LA LEVURE I)E BIÈRE. 
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origine à des germes l Déjà le célèbre physiologiste italien 
Lazaro Spallanzani, à la fin du siècle dernier, avait fait 
des expériences très concluantes pour renverser les théo- 
ries de la génération spontanée de l’anglais Needham 
(1745); mais ses efforts furent bientôt ensevelis dans 
l’oubli, lis étaient prématurés; le terrain n’était pas 
encore assez préparé pour que la science pût en saisir 
toute la portée. Comme au temps d’Aristote, on continuait 
à affirmer que tout être dont on ne s’expliquait pas la 
présence dans un milieu quelconque, y était né spontané- 
ment : les vers intestinaux se détachaient des parois de 
l’intestin, et la pathologie allait même jusqu’à admettre 
un tempérament sujet à ce phénomène morbide. M. P. -J. 
Van Beneden, l’illustre professeur de l’université de 
Louvain, démontra l’origine de ces vers et décrivit le cycle 
de leur évolution. La lutte allait s’engager sur le terrain 
des infiniment petits, et là les partisans les plus chauds 
de l’hétérogénie, les Joly, les Pouchet (1), croyaient rester 
victorieux. Ce fut en 1 86 1 que M. Pasteur publia son 
Mémoire fameux (2) : il reprit les expériences de Schwann 
et de Schultze, les multiplia, les varia pour convaincre les 
plus récalcitrants. 
On comprend pourquoi M. Pasteur a mis tant de soin 
à élucider la question des générations spontanées : toute 
sa nouvelle méthode de brasser la bière repose sur le 
principe : Omne vivum e vivo. Une infusion végétale ou 
animale, suffisamment stérilisée par la chaleur et exposée 
à l’air privé de ses germes, ne sera jamais envahie par 
des microorganismes ( 3 ); mais introduisez un germe dans 
(1) Pouchkt, Nouvelles expériences sur la génération spontanée et la résis- 
tance vitale. Paris, 1864. 
(2) Pasteur, Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans 
V atmosphère, Akn. des sc. nat. ; et Expériences relatives aux générations 
dites spontanées, Comptes rend, de l’Académie des sciences, t. L. 
(3) M. Pasteur s'est servi pour ce genre d’expériences de ballons à deux 
tubulures; l’une sert à l’introduction du liquide sur lequel on fait l’expé- 
rience et à l’ensemencement de ce liquide ; elle est ensuite hermétiquement 
