LÀ LEVURE DE BIERE. 
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Une quantité d’organismes (fig. 1) trouvent dans le moût 
de bière de quoi alimenter leur existence : ils y trouvent 
des hydrates de carbone (le sucre) et des matières albumi- 
noïdes provenant de l’orge germée ; et parce qu’ils y vivent, 
par les produits de désassimilation qu’ils émettent, ils 
gâtent le moût. Voilà pourquoi, si l'on veut déterminer 
dans le moût de bière une fermentation alcoolique, il faut, 
pour arriver plus sûrement au but, lui donner une impul- 
sion dans cette direction ; il faut y semer des levures et, 
pour me servir d’une expression familière aux brasseurs, 
il faut mettre Je moût en levain. Il va de soi qu’on ne 
choisira qu’une levure pure, c’est-à-dire privée de germes 
étrangers. 
La même opération n’est pas nécessaire pour la 
fermentation vineuse : dans le moût de raisin, nous con- 
statons une certaine acidité provenant des acides malique, 
acétique, tartrique, succinique, etc. ; or on sait que cette 
acidité nuit au développement des microbes (1) (Pasteur). 
La chirurgie a mis à profit ces données, et elle se sert 
(1) Nous désignons sous le nom de microbes ( Bactérien des Allemands) ces 
êtres microscopiques que des botanistes rangent dans la classe inférieure des 
végétaux (les protophytes). et que la pathologie moderne regarde comme la 
cause des maladies infectieuses. F. Cohn les divise en quatre groupes : les 
micrococcus (forme de petite boule), les bactéries (forme de bâtonnet), les 
bacilles et vibrions (forme rubanée), les spirilles et spirochètes (mouvement 
en hélice). M. Pasteur les place, et c’est pour lui * une affaire de sentiment 
plutôt que de conviction „, dans la série animale, à cause du mouvement 
propre de certains d'entre eux (vibrions) et de la façon dont les bactéries 
entourent une bulle d’air pour prolonger leur vie. Ce dernier phénomène 
pourrait bien être dû à une cause purement mécanique. — Très belles sont 
les idées de M. Robin au sujet du critérium auquel on reconnaît l’animal et 
le végétal : je les cite ici obleetamenti causa. Comme réactif, il préconise 
l’ammoniaque, qui, d’après lui, permet de se prononcer avec sûreté sur la 
nature de l’être microscopique. C’est avoir trop de confiance dans la chimie. 
L’ammoniaque ne dissout pas la cellulose; mais depuis quand la cellulose 
est-elle le critérium de la plante ? On l’a reconnue dans l’enveloppe de 
certains tuniciers. Les infusoires ont nettement le caractère animal, ils sont 
doués de mouvement propre. — A vrai dire, il n’existe pas de critérium absolu 
pour distinguer les deux règnes. Fonder un règne de protistes intermédiaire 
entre le règne végétal et animal nous semble déplacé : on ne peut pas con- 
fondre sous une même rubrique les infusoires, les bactéries et les levures 
(Voir D r C. Claus, Lehrbiich (1er Zoologie, Marb. et Leipz. 1887). 
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