4Ç)8 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
avec succès d'acicle tartrique dans le traitement antisep- 
tique des blessures. Au contraire, l’acidité est très favo- 
rable aux levures. Un milieu alcalin ou neutre nuit plutôt 
au développement des levures ; par contre, les microbes 
y sont fort à leur aise. Mais il y a plus : si on lave un 
grain de raisin dans un peu d’eau au moyen d’un pinceau 
délicat, et que l’on examine cette eau de lavage au micros- 
cope, on constate la présence d’une foule de germes, de 
spores (?) (Schleiden, Pasteur) qui, introduits’ dans un 
milieu convenable, bourgeonnent rapidement et donnent 
naissance à des levures. Il existe donc, pour le moût de 
raisin, une mise en levain en quelque sorte naturelle, et 
probablement le goût du vin, son bouquet, dépendent 
beaucoup du genre de levure qui se trouve sur le grain 
de raisin (Pasteur). De ce fait on pourrait tirer des con- 
séquences importantes, dont la portée pour la pratique 
serait considérable. 
Ces germes ne possèdent pas la fécondité à toutes 
les époques de l’année ; Pasteur le prouve par ses belles 
expériences. Ce n’est qu’au moment de la maturité 
complète du fruit qu’ils ont toute leur vitalité. Avant ce 
temps, lorsque le grain est encore fortement acide, l’eau 
de lavage, introduite dans un ballon renfermant un milieu 
nutritif suffisamment stérilisé et exposé à une atmosphère 
privée de germes (voir plus haut), ne peut y provoquer de 
fermentation ; il en est de même lorsque le raisin ou le 
bois (car celui-ci aussi est couvert de germes) a été con- 
servé trop longtemps. Au commencement d’avril, la 
stérilité de ces germes est absolue (Pasteur). Il va de 
soi que tous les grains indistinctement ne sont pas cou- 
verts de levures. 
On a échafaudé toutes sortes de théories sur l’appa- 
rition et la disparition de ces germes ; on les fait rentrer 
sous terre à l’approche de l’hiver, puis reparaître au prin- 
temps. L’aurait-on vu par hasard ? 
D’une manière générale, il se trouve relativement peu 
