LA LEVURE DE BIERE 
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de germes dans l’air ( 1 ). Les germes de levure y sont 
même excessivement rares (Pasteur), et cette rareté va en 
augmentant à mesure que l’on s’élève dans l’atmosphère. 
Dans nos contrées, nous n’avons que fort peu de vin ; 
mais nous avons une bière qui le remplace, si pas toujours 
pour le goût, du moins pour la façon dont on la fabrique : 
nous voulons parler du lambic et du faro. Le moût de ces 
bières, après refroidissement, est mis en tonneaux, que 
l’on place dans des caves spéciales. On abandonne ce moût 
à une fermentation spontanée : la levure qui s’y développe, 
examinée au microscope, se présente sous une forme 
allongée, offrant beaucoup d’analogie avec les levures de 
la fermentation vineuse (fig. 2) (peut-être le Sacckaro- 
Fig. 2. — Gr. ; Zeiss DD X 4 = 435. — Levures recueillies dans du 
lambic, et végétant au fond de la bouteille. 
myces ellipsoïdeus) . Voilà pourquoi ces bières ont un peu 
le goût du vin ; ici la fermentation s’établit lentement, et 
il faut même plusieurs années avant qu’elle soit complè- 
tement terminée et que la bière puisse être vendue. 
Parmi les contradicteurs de M. Pasteur, il faut citer 
encore MM. Fremy et Trécul, les pères de la théorie des 
(1) Hesse (Mittheilungen ans dem Kaiserlichen Gesundheitsamte, Berlin, 
1884,2. Bd.), se basant sur des expériences précises, affirme que les bactéries 
n’existent jamais isolées dans l’air. 
