LA LEVURE DE BIÈRE. 
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sure clu sucre), distingue un certain nombre d’espèces ; 
nous n’en citerons que les principales : 
Le Saccharomyces pastorianus, ainsi nommé en honneur 
de M. Pasteur, qui le premier en lit une étude approfondie. 
C’est une levure polymorphe, que l’on rencontre dans les 
« fermentations secondaires des liquides sucrés, du vin 
resté doux après sa fermentation principale » (Pasteur). 
Le Sacclioromyces ellipsoïdeus, ou levure ordinaire de la 
fermentation vineuse. 
Le Saccharomyces apiculatus , qui végète également 
dans le moût du raisin. Il est relativement très petit, de 
forme allongée, avec une petite protubérance (apex) à 
chaque pôle. 
Le Saccharomyces éxiguus , qui se rencontre dans la fer- 
mentation secondaire de la bière. 
La levure qui nous intéresse le plus est le Saccharomyces 
cerevisiae, la levure de bière, qui se présente sous une 
forme arrondie. On en connaît deux variétés : la levure 
haute, c’est-à-dire la levure des fermentations à tempéra- 
ture élevée : elle monte à la surface du moût dans 
lequel on l’a semée. La levure basse, au contraire, descend 
au fond des cuves ; la température favorite de celle-ci est 
4 degrés. Elle est surtout employée dans la fabrication 
des bières de Bavière, qui de nos jours tendent de plus en 
plus à supplanter les bières à fermentations hautes (bières 
anglaises ; la plupart des bières de Belgique). 
Nous ne pouvons passer sous silence la Mycolevure de 
M. Duclaux : elle se développe facilement sur le liquide 
Raulin (1), et présente un caractère intermédiaire entre 
les moisissures (mu-cor) et la levure i elle peut végéter 
à l’air, et dans ce cas elle brûle complètement le sucre ; 
elle peut aussi vivre submergée, et alors elle fournit de 
l’alcool. 
(1) Le liquide Raulin renferme tous les éléments (sucre, sulfates, nitrates, 
phosphates, etc.) favorables au développement des mucédinées, des levures 
et des mycodermes. Pour des raisons indiquées plus haut, ce milieu minéral 
est acide. 
