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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
La levure cle bière est une cellule (1). Les botanistes 
qui, avec le D' R.ees, rangent la levure parmi les Ascomy- 
cètes (embranchement des Thallophytes), donnent à cette 
cellule le nom particulier de thalle (2). Nous avons à y 
considérer, comme dans toute cellule, un protoplasme, 
une membrane et le noyau. 
Le protoplasme est une masse finement granuleuse, de 
forme structurée (réticulée) dans les cellules typiques. Il est 
composé de substances albuminoïdes, c’est-à-dire de ma- 
tières azotées, et d’une très faible quantité de substances 
minérales (cendres). C’est le siège des réactions chimiques, 
en d’autres termes de la vie cellulaire. Chez la levure 
jeune (3), c’est-à-dire la levure en pleine activité, le proto- 
plasme offre une certaine turgescence. Avec un bon objectif 
on y remarque une line granulation et de petits points 
plus ou moins brillants. Ce n’est que dans une levure vieille 
et épuisée que l’on voit apparaître les vacuoles (fig. 4), 
excavations creusées dans le sein de la masse protoplas- 
mique et occupées par une gouttelette d’un liquide aqueux. 
On observe jusqu’à deux de ces vacuoles (surtout dans la 
levure de forme allongée); parfois tout le protoplasme est 
contracté et ratatiné, de façon qu'il est complètement 
(1) Voir Revue des questions scientifiques, avril 18S6 : La Cellule rivante 
et la division cellulaire , par le R. P. Guill. Hahn, S. J. 
O) HaXXoç, jeune branche, bourgeon. Chez les Grecs, ceux qui imploraient 
protection s'avançaient un 6xXXd; IXaio? (branche d’olivier) à la main 
(Sophocle). 
(3) Pour obtenir de bonnes préparations microscopiques de la levure de 
bière, préparations qui se conservent facilement et permettent d’étudier la 
cellule dans tous ses détails, nous étalons un peu de levure sur le corer 
(couvre-objet) et nous la faisons sécher rapidement à la lampe à alcool, 
après l’avoir exposée pendant une minute aux vapeurs d’acide osmique dans 
le but de bien fixer les éléments de la cellule. Cette méthode de préparer des 
cellules isolées, en usant d’une dessiccation rapide (Deckglastrockenpraeparate) 
n’altère en rien la structure intime de la cellule (D r Orth, Cnrs, der norm. 
Histologie, p.34. — J. -B. Carnoy, Biologie cellulaire, pp. 113 et 114). Puis nous 
faisons surnager le corer sur une solution aqueuse de fuchsine pendant envi- 
ron 15 minutes, nous lavons dans l’eau distillée et nous conservons la pré- 
paration dans la liqueur de Ripart et Petit, en ayant soin de bien luter la 
préparation au copal. 
