LA LEVURE DE BIÈRE. 
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séparé de la coque cellulosique (levures haute et basse) 
(fig\ 3). L’alcool fort produit un phénomène analogue sur 
une levure jeune. 
Comme dans beaucoup de cellules d’ailleurs, on peut 
distinguer dans la levure de bière deux membranes (fig. 3): 
d’abord l’utricule primordial (de Hugo von Mohl), qui 
entoure immédiatement le protoplasme, et n’est autre 
chose qu’une condensation périphérique de celui-ci (diffé- 
renciation physique). Il est doué d’une vitalité toute par- 
ticulière et s’oppose, aussi longtemps que la cellule est en 
vie, à toute irruption d’un liquide extérieur au sein du 
protoplasme. Par l’action de l'alcool concentré on parvient 
à le décoller de la coque solide. Celle-ci présente des con- 
Fig. 3. — Zeiss DD X 4 = 435. — Levure haute vieille, colorée par la fuchsine. 
m. Membrane de cellulose. — u. Utricule primordial (Hugo von Mohl), 
détaché de la coque cellulosique. — p. Protoplasme ratatiné. — b. Bactéries. 
tours très marqués ; elle est incrustée de cellulose (diffé- 
renciation chimique) et peut être considérée en quelque 
sorte comme membrane de protection. Elle paraît très 
solide dans les cellules de levure ordinaire, moins épaisse 
dans les cellules reproductrices (appareil ascosporé). 
« Le noyau constitue le troisième élément de la cellule, 
élément singulier et qui demeure toujours énigma- 
tique * ( 1 ). Rien de plus juste que le mot énigmatique: il 
mérite d'être souligné. Mous avons toujours considéré le 
noyau comme l’élément sexuel des cellule^: c’est lui en 
(1) J. -B. Garnoy, Biologie cellulaire, p. 202. 
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