LA LEVURE DE BIÈRE. 
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doit être rangée dans cette catégorie, puisqu’elle détruit 
par jour quatre à cinq fois son poids de sucre (1). Nous ne 
pouvons le dire. Remarquons que, dans des recherches de 
ce genre, il faut avoir constamment devant l’esprit, pour ne 
point tomber dans de grossières erreurs, le mot de Cicé- 
ron : Quæ volumus, credimus libenter. L’hématoxyline (selon 
la formule Boehmer) (2) ne nous a donné aucun résultat, 
quoique d’ordinaire elle se distingue par la netteté avec 
laquelle elle colore les noyaux. Il serait à désirer pourtant 
que l'on connût à fond le noyau dans la levure de bière : 
cette connaissance jetterait une vive lumière sur le pro- 
cessus de la sporulation, qui, comme tous les phénomènes 
de prolifération cellulaire, doit émaner du noyau. 
Fig. 4. — Zeiss DD X 4 — 435. — Levure basse, traitée au vert de méthyle, 
a. corps colorés en vert par le réactif, et représentant probablement 
le noyau cellulaire. — v. Vacuole. 
Pour conserver l’espèce, tout être doit se reproduire : 
la levure de bière n’échappe pas à cette règle. Nous avons 
à considérer d’abord le bourgeonnement. À vrai dire, ce 
n’est pas un mode de reproduction, ce n’est qu’un simple 
accroissement : nous ne disons pas qu’un champignon, 
(1) E. Duclaux, Ferments et maladies. 
(2) Aerztlichks Intelltgenzblatt fur Baierx, 18fi5. — Nous faisons grand 
cas de ce réactif, surtout en histologie animale pour des préparations desti- 
nées à être conservées. 
