REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
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alternante semblable chez la levure, et à côté de la forme 
ordinaire de ce champignon, telle que nous la connaissons, 
y aurait-il une autre forme t On ne le sait. Pourtant, 
les auteurs ont beaucoup discuté le polymorphisme des 
levures. M. Pasteur y est favorable ; voici comment il 
s'exprime (1) : - Le Saccharomyoes pastorianus nous offre 
un trait d'union entre le genre de levure et cer- 
tains genres de moisissures vulgaires, notamment le 
genre que de Bary nomme Dematium, dont l'habitation 
ordinaire est la surface des feuilles ou des bois morts, et 
qui est surtout d'une abondance extraordinaire sur le bois 
de la vigne à la fin de l’été, au moment des vendanges. 
Tout porte à croire qu’à cette époque de l'année un ou 
plusieurs de ces Dematium fournissent des cellules de 
levure, ou que même des Dematium aérobies ordinaires 
émettent, à un certain moment de leur végétation, outre 
des cellules et des torulas aérobies, d’autres cellules et 
torulas anaérobies, c’est-à-dire des levures alcooliques. 
» Nous arrivons ainsi à la confirmation d’un soupçon 
qu’ont eu la plupart des auteurs qui ont beaucoup observé 
la levure, c’est qu’elle devait être un organe détaché 
d’un végétal plus complexe. Ajoutons encore que, sur 
notre Saccaromyces, les chaînes de tubes, de fuseaux, de 
cellules et d’articles plus ou moins pyriformes qui en 
naissent, rappellent extrêmement, si l’on y prend bien 
garde, les chaînes de tubes et de cellules-boules ou eoni- 
dies du Mucor racemosus submergé, de telle sorte qu'on 
pourrait croire que notre Dematium-levure est lui-même 
dans ses spores-germes un organe détaché d’un végétal 
encore plus complexe, comme la levure en boules appar- 
tient à la moisissure plus complexe, le Mucor race- 
mosus. » 
Ces paroles sont assez obscures : les soupçons de cet 
auteur portent plutôt sur des moisissures transformées en 
levures par l’intluence du milieu. Et en effet certaines 
(1) L. Pasteur, Études sur la Hère. Paris, 1876, p. 177. 
