LA LEVURE DE BIÈRE. 
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moisissures, comme- le Mucor racemosus, semées dans du 
moût sucré et privées d’air, peuvent décomposer le sucre 
en alcool à la façon des levures (Bail, 1857; Pasteur); 
mais alors le Mucor change de forme et prend, à s’y 
méprendre, l’aspect de la levure ordinaire. Ces formes- 
levures ont été également observées pour Y Aspergillus et 
le Pénicillium (Pasteur), mais elles offrent à un degré 
moindre la propriété du Mucor racemosus de décom- 
poser le sucre. M. E. Laurent (1) a fait connaître, dans 
un remarquable travail, le curieux polymorphisme du 
Cladosporium herbarum, et en a décrit les formes-levures. 
En se basant sur l’influence du milieu, on peut admettre la 
transformation des moisissures — de certaines du moins — 
en levure. Toute cellule possède la faculté de Y adaptation, 
en vertu de laquelle elle peut, par suite de variation des 
influences extérieures, acquérir de nouvelles propriétés en 
rapport avec ces influences et prendre un nouveau carac- 
tère, caractère qui peut devenir fixe si plusieurs générations 
de la cellule sont exposées aux mêmes influences (natura 
non facit saltum), et qui peut alors se propager finale- 
ment par hérédité. Si c’est ainsi que ces auteurs compren- 
nent le polymorphisme des levures, ils peuvent en cher- 
cher l’origine comme le ferait le zoologue, par exemple, 
qui rechercherait l’ancêtre du chat ou du pigeon domes- 
tiques. Le polymorphisme des levures parlerait donc en 
faveur de la théorie de la sélection naturelle (Darwin), 
laquelle repose et sur les influences alternantes de l’adap- 
tation et de l’hérédité et sur le fait de la lutte pour l’exis- 
tence. Mais ne concluons pas trop vite en faveur de cette 
théorie, qui n’est encore qu’hypothèse, une planche de 
salut, comme dit M. Du Bois-Reymond, qui nous permet 
de nous tenir à flox lorsque nous sommes menacés de 
sombrer. 
a continuer.) Wilhelm Meessen. 
(1) E. Laurent, Recherches sur le polymorphisme du Cladosporium her- 
barum, Annales de l’Institut Pasteur. 
