REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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d'autres, comme le salpêtre, peuvent engendrer des produits 
explosibles ; d'autres enfin, comme les alcalins, ne retardent la 
fermentation que jusqu’au moment où le lait pénètre dans 
l’estomac. 
Pour remédier à la plupart de ces inconvénients, on a sté- 
rilisé le lait par l'ébullition. Mais on prétend qu’à son tour l’ébul- 
lition modifie le lait d’une façon fâcheuse, par exemple en le 
privant de certaines matières grasses volatiles; en lui enlevant, 
dans la pellicule qui surnage sur le lait bouilli, certaines substances 
albuminoïdes et avec elles une quantité proportionnelle de soufre; 
enfin, en modifiant la coagulation des substances albuminoïdes 
et en rendant ainsi le lait moins digestible. Toutefois M. Duclaux 
prétend que l'ébullition produit au contraire une plus grande 
division des grumeaux coagulés, à l'instar de l’eau que l’on 
ajoute au lait destiné aux enfants, et rend ainsi le lait plus 
facile à digérer. 
Le lait bouilli et le lait cru ont donc chacun leurs partisans, ce 
qui revient à dire qu’on ne doit pas prescrire systématiquement 
l'un ou l 'autre, mais les adapter à la capacité digestive de l’esto- 
mac des petits enfants. Chaque fois que l’on pourra se procurer 
facilement du lait frais fourni par des vaches ou plutôt par une 
vache saine et bien nourrie, on aura des chances de posséder un 
lait de composition irréprochable. Mais il faut être dans le voisi- 
nage d'une laiterie pour jouir de cet avantage. 
Dans les villes, au contraire, bien loin de connaître le régime 
des vaches laitières, et les mesures d'inspection dont elles sont 
l'objet, le consommateur ignore jusqu’à la provenance du lait. 
De plus, un temps considérable s'écoule souvent avant que le lait 
arrive à destination, et toute garantie quant aux soins de pro- 
preté fait défaut. Dans ces conditions, l’ébullition sera une sauve- 
garde précieuse contre les altérations du lait et contre la plu- 
part des infections dont le lait peut contenir les germes. 
D r Achille Dumont. 
