REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 675 
velles recherches qu’il a entreprises. Il s’agit dans tout ce qui 
suit du lait de vache, sur lequel les expériences ont été faites. 
M. Béchamp est cependant d’avis que l’étude du lait de femme 
ou d’ânesse pourrait fournir des résultats peut-être plus intéres- 
sants encore. Nous passerons rapidement sur la partie historique 
de l’étude de M. Béchamp. 
Parmi les savants qui se sont occupés de l’étude du lait, il 
faut mentionner entre autres P. J. Macquer. Dans son diction- 
naire de chimie, publié en 1778, ce chimiste, l'un des plus ardents 
défenseurs de la théorie phlogistique, a essayé, le premier peut- 
être, de donner une théorie complète du lait. Mais M. Béchamp 
relève avec raison une erreur fondamentale dans ces recherches: 
elles portaient sur du lait qui avait déjà subi l’altération spon- 
tanée. C’est, dit notre auteur, comme si, pour étudier la compo- 
sition de l’urine, on la laissait d’abord entrer en putréfaction. — 
Vers 1837, Donné publiait dans son Cours de microscopie des 
études nouvelles sur le lait. Il confirme en plusieurs points les 
observations de Macquer ; comme lui, il admet que le lait est une 
véritable émulsion, les bulles de graisse qui s’y trouvent étant 
dépourvues de toute enveloppe. A cette manière de voir s’était 
opposé, déjà en 182g, l’histologiste Henle, et plus tard, avec plus 
de succès, J.-B. Dumas. Tous deux admettent que les globules 
laiteux sont enveloppés d'une membrane, que Dumas croyait 
d’une matière caséeuse. Parmi les autres savants qui se sont 
occupés de la composition du lait, les uns ont adopté l’opinion 
de Macquer, les autres ont embrassé celle de Henle et Dumas, 
mais en se divisant sur une foule de questions particulières, 
celles-ci par exemple : le lait est-il acide ou alcalin ? est-il spon- 
tanément altérable ? etc.. 
Ils s’accordaient cependant en certains points que M. Béchamp 
aurait pu signaler. En lisant son exposé historique, il semble 
que jusqu’ici on n’ait eu aucune donnée certaine sur la consti- 
tution du lait. Cependant tous les chimistes admettent, croyons- 
nous, que le lait renferme en solution du sucre de lait et 
différents sels, surtout des phosphates, et en suspension des 
globules butyreux; de même la plupart d’entre eux admettent 
aussi qu’une partie au moins de la caséine se trouve en solution. 
Les recherches personnelles de M. A. Béchamp ont porté sur 
le lait frais, qui n’a pas été cuit et qui n’a pas encore subi d’alté- 
ration spontanée. 
Voici les résultats auxquels il est arrivé. La caséine est un 
corps très peu soluble dans l’eau, rougissant faiblement la 
