676 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
teinture de tournesol. Elle se combine facilement avec les 
hydroxydes des métaux alcalins, l’hydroxyde de calcium, ainsi 
qu’avec l’ammoniaque. La solution de caséinate de calcium 
chauffée se trouble; mais, en se refroidissant, elle redevient claire. 
L’acide carbonique n’y précipite rien, mais l’addition d’acide 
acétique donne un précipité de caséine. M. Béchamp conclut de 
tous ces faits que le lait frais ne contient en liberté ni caséine, 
ni albumine. D’autre part, le lait renfermerait de la caséine, et 
deux autres espèces d'albumine à l’état de combinaison; c’est du 
moins ce qui semble ressortir de deux expériences dont nous 
ne pouvons pas donner ici le détail. — Pour étudier les globules 
butyreux, M. Béchamp filtre le lait ou la crème séparée et addi- 
tionnée de trois volumes d’alcool ; puis il lave à différentes 
reprises, et obtient ainsi ces globules entièrement séparés du 
liquide dans lequel ils se trouvaient. Leur diamètre varie de 
un à deux millièmes de millimètre; les plus gros se trouvent dans 
la crème. En agitant les globules avec de l’éther, qui dissout, 
comme on sait, les matières grasses, on voit facilement que ces 
globules ont des membranes enveloppantes insolubles dans ce 
liquide. Ces membranes ne sont pas, comme le croyait Dumas, 
de matière caséeuse, car elles sont absolument insolubles 
dans les alcqlis caustiques. 
M. Béchamp croit devoir admettre l’altération spontanée du 
lait, il invoque à l’appui de sa thèse, d’abord le fait constant 
qu’avant de se cailler, le lait s’aigrit, sans qu’on y aperçoive 
cependant aucun des ferments organisés des fermentations vul- 
gaires. Puis il montre que le lait contient des organismes en 
forme de globules, mais bien plus petits que les globules buty- 
reux, et dans lesquels il voit les agents de l’aigrissement et de la 
coagulation. 
En terminant, M. Béchamp expose quelques expériences qui 
tendraient à démontrer que l’altération du lait n'est pas due à 
des germes en suspension dans l’air. Des recherches ultérieures 
nous paraissent nécessaires pour élucider complètement ce 
dernier point. 
Sur la sorbite. — Quand on met de la levure de bière dans 
une solution étendue de sucre, celui-ci entre en fermentation. 11 
se dégage de l’anhydride carbonique, et la solution renferme de 
l’alcool. C’est ainsi qu’agissent tous les véritables sucres. Mais il 
y a un certain nombre de corps qu’on appelle aussi sucres, et 
qui cependant, en présence delà levure, ne fermentent pas; ce 
