L’ART DE MANGER 
D APRÈS LES PHYSIOLOGISTES MODERNES 
On s’est souvent demandé s’il ne serait pas utile que les 
cuisiniers fussent des chimistes. Au moment de préparer 
un dîner, ils feraient une analyse exacte des différents 
mets, calculeraient la quantité d’azote qui y est contenue 
et verraient si la somme des féculents et des graisses est 
capable de fournir l’énergie nécessaire à l’organisme. 
Peut-être aussi pourraient-ils examiner s’il n’y a pas lieu 
de remplacer une certaine quantité de sucre ou de fécule 
par de l’alcool, puisque l’alcool, si décrié, est devenu un 
aliment. 
Malheur aux estomacs si on faisait une telle révolution 
dans l’art, de la cuisine ! La question de la digestion est 
entrée dans une nouvelle voie depuis sept à huit ans, et 
les savants eux-mêmes, après un travail opiniâtre, en sont 
venus à proclamer que les anciennes méthodes ont du bon 
et qu’un cuisinier avant d’être un chimiste doit être un 
fin gourmet. 
C’est de Saint-Pétersbourg que nous est venue la 
lumière. Pendant dix ans, Pawlow (1) assisté de collabo- 
rateurs dévoués s’est efforcé de démêler le problème 
compliqué de la digestion. 
Bien d’autres savants s’étaient appliqués à ce problème. 
Que d’analyses, que de fermentations instituées avec les 
(I ) Le travail des glandes digestives. Paris, Masson, 1901. 
