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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Si la sécheresse a de l’influence sur les glandes sali- 
vaires, elle ne montre pas le môme pouvoir sur les glandes 
gastriques. 
Les glandes gastriques contiennent un ferment, la 
pepsine, qui agit sur les albuminoïdes, telles que la viande. 
On pourrait donc s’attendre à ce que la viande provoquât 
par elle-même la sécrétion gastrique. Ce serait une illu- 
sion. 
Nous allons maintenant nous servir du second bout de 
notre oesophage, celui qui conduit à l’estomac. Je fais 
pénétrer de la viande dans la grande poche stomacale. Je 
surveille en même temps la fistule qui communique avec 
le petit estomac, fidèle miroir du grand selon l’expression 
de Pawlow. A peine peut-on recueillir quelques gouttes 
de suc gastrique. 
Le rôle d’excitant stomacal, si mal rempli par la viande, 
est dévolu à une substance qui, par une anomalie singu- 
lière, n’est pas une substance nutritive. C'est l’eau. L'eau 
introduite dans la cavité stomacale détermine une grande 
production de pepsine. 
Conclusion pratique : buvons de l’eau avant les repas. 
Et que fait-on autre chose en préludant au dîner par le 
potage ? Les usages sont le fruit de l’expérience des 
siècles, mais cette expérience a été faite inconsciemment, 
elle ne s’est pas appuyée sur des observations précises, 
et il a fallu attendre un Pawlow pour démontrer scienti- 
fiquement que le vulgaire avait raison. 
Mais il y a mieux que l’eau, il y a mieux que le simple 
potage, il y a le bouillon. La viande n’est pas soluble 
dans l’eau, mais elle contient des substances qui se dis- 
solvent dans ce liquide. Ces substances, qui ne sont pas 
nutritives, passent dans le bouillon avec la graisse et ce 
sont elles qu’on connaît sous le nom d’extrait de viande. 
D’après les expériences du savant russe, elles constituent 
de puissants excitants pour l’estomac et, par la grande 
