l’art de manger. 567 
quantité de pepsine qu’elles extraient des glandes, pré- 
parent admirablement la digestion de la viande. 
On ne parvient pas à exciter directement le pancréas 
comme les autres glandes. Nous avons vu en effet que la 
glande pancréatique est extérieure au tube digestif et 
n’est reliée avec lui que par un fin canal, qui ne se prête 
pas à l’introduction des aliments. 
Aussi la nature a doué le pancréas de la faculté d’être 
excité à distance. Il suffit de déposer l’excitant dans cette 
portion de l’intestin, que nous avons nommée le duodé- 
num, pour déterminer la réaction du pancréas. Comme 
l’excitation se produit à distance, il importe fort peu que 
le canal du pancréas reste en communication avec le duo- 
dénum. Nous pouvons le faire déboucher à l’extérieur en 
découpant autour de l’ouverture du canal comme centre 
une rondelle du duodénum destinée à être greffée au 
dehors sur la peau. On rétablit ensuite l’intégrité du duo- 
dénum par une suture convenable. 
L’excitant mécanique du pancréas est l’acide chlorhy- 
drique, comme le prouve le flux déversé par la fistule 
pancréatique à la suite de l’introduction de l’acide soit 
dans l’estomac par son bout oesophagien, soit directe- 
ment dans le duodénum, car les chiens se prêtent aussi 
bien aux fistules duodénales qu’aux fistules stomacales. 
Un autre excitant est la graisse. Autant la graisse 
retarde la digestion gastrique, autant elle active la diges- 
tion pancréatique. Et il est bien qu’il en soit ainsi, car le 
suc pancréatique est le seul qui attaque les graisses ; s’il 
ne se déversait pas sur elles, au moment de leur intro- 
duction dans le duodénum, elles risqueraient fort d’être 
perdues pour l’organisme. 
Le bouillon contient trop peu de graisse pour créer un 
grand obstacle à la digestion de la viande, et son influence 
retardatrice est abondamment compensée par la puissance 
de ses extraits solubles. Mais, dès qu’il pénètre dans le 
duodénum, la graisse devient au contraire un adjuvant 
