l’art de manger. 569 
niques clés différentes glandes et des différents liquides 
digestifs. 
L’intestin aide ici le pancréas, mais le pancréas est 
déjà aidé par l’estomac qui lui fournit son principal 
excitant, l’acide chlorhydrique. 
L’estomac à son tour ne travaille jamais mieux que 
sous l’action de l’eau ; or c’est précisément le but des 
glandes salivaires de corriger la sécheresse des aliments 
par un grand apport d’eau qui s'écoule avec eux dans la 
cavité gastrique. 
Il y a aussi harmonie entre les glandes digestives et les 
produits de leur activité. Ainsi les peptones, auxquelles la 
pepsine donne naissance en transformant les albuminoïdes, 
excitent l’estomac où cette transformation a lieu ; la 
trypsine du suc pancréatique détermine une nouvelle 
sécrétion de trypsine. L’opération, une fois amorcée, se 
continue donc à peu près indéfiniment et ainsi est justifié 
le proverbe : « l’appétit vient en mangeant « . 
Ce proverbe trouve, pour le pancréas, une application 
où éclate la finalité des opérations digestives. C’est que 
chacune des trois espèces d’aliments provoque, par une 
sorte d’élection, une production prépondérante du ferment 
qui lui convient : trypsine pour les albuminoïdes, ferment 
saccharifiant pour’ les hydrocarbonés, ferment émulsif 
pour les graisses. 
Nous retrouvons donc ici cette finalité qui différencie 
si nettement les êtres vivants d’avec les corps du règne 
inorganique. 
Quelque opinion qu’on puisse se faire sur l’origine de la 
finalité, la finalité est une loi de l’être vivant. Dans l’im- 
mense variété des phénomènes vitaux, il est difficile de 
retrouver des lois générales semblables à celles qui 
dominent les phénomènes physiques et chimiques, j’entends 
-de ces lois qui ne servent pas seulement à coordonner les 
faits passés mais qui peuvent être utilisées pour la prédic- 
tion de l’avenir. Il en est une cependant qui a ce caractère 
