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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
pensé qu’il fallait renoncer à une explication des phénomènes 
naturels et se borner à une simple classification. Cette manière 
de voir, que M. Duhem semble approuver, non seulement dans 
l’ouvrage dont nous nous occupons, mais aussi dans d’autres 
publications et notamment dans deux articles publiés dans cette 
Revue , enlève à l'étude de la nature non seulement une grande 
partie de son intérêt, mais encore son véritable but. 
Nous recommandons le livre de M. Duhem à tous ceux qui 
désirent acquérir quelque connaissance de la mécanique chi- 
mique moderne : l’exposé clair, simple et suffisamment complet 
des questions générales en fait un ouvrage de grande importance 
et du plus haut intérêt. 
H. D. G. 
VII 
Principes de laiterie, par E. Duclaux. — Paris, Colin, 1893. 
M. Duclaux, l’éminent professeur de Sorbonne qui, en 1887, 
avait déjà publié un livre sur le lait (1), vient encore d’enrichir 
la littérature scientifique d’un ouvrage de la plus haute valeur 
concernant ce même sujet. Dans ce petit volume (in- 18 jésus, 
3 yo pages) se trouvent condensées les connaissances théoriques 
que doit posséder toute personne qui s’intéresse au lait ou à ses 
dérivés soit au point de vue de l’hygiène, soit au point de vue 
industriel. L’auteur a voulu surtout, parla publication de ce livre, 
combler une lacune qui se note dans les autres ouvrages sur la 
matière, à savoir la pénurie d’explications relatives au rôle 
important que jouent les microbes dans les industries du lait. 
Aussi les ferments du lait, de la crème et du fromage tiennent-ils 
ici la première place; au contraire, on y rencontre relativement 
peu de détails concernant le côté mécanique ou technique de la 
question. Inutile de dire que, si tous les points n’ont pas reçu le 
même développement, tous sont traités avec une égale compé- 
tence. L’ordre adopté est le suivant : constitution physique et 
chimique du lait, les microbes ou ferments du lait, méthodes 
d’analyse du lait, traitement commercial du lait ; — écrémage et 
barattage; le beurre; — les fromages. 
(1) Le Lait ; études chimiques et microbiologiques, par E. Duclaux; Palis, 
Baillière. 
