BIBLIOGRAPHIE. 
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Il est, dans l’étude du lait et de ses dérivés, un point de vue 
particulièrement intéressant pour tous : c'est celui des qualités 
ou caractères auxquels on peut reconnaître si ces denrées sont 
aptes à remplir dans l’alimentation le rôle qui leur est assigné, en 
même temps qu’incapables de nuire à la santé. Relevons dans 
l'ouvrage de M. Duclaux, pour les résumer succinctement, les 
indications se rapportant à cet ordre d’idées. 
En ce qui concerne le lait, une remarque importante doit être 
faite au préalable. 
On a trop souvent considéré le lait comme une substance, en 
prenant le mot dans son sens philosophique, c’est-à-dire comme 
ayant une existence propre et des propriétés constantes. Il n’en 
est pas ainsi. Le lait n’existe pas; il n’y a que des laits. De très 
bons laits peuvent' différer les uns des autres par la race, par 
l'âge ou l’individualité de l’animal qui les a fournis, par la 
période de lactation à laquelle ils ont été récoltés, par l’heure et 
le moment de la traite, par le temps écoulé entre le moment de 
la traite et celui de l’étude, par la nature et la proportion des 
êtres microscopiques qui l’habitaient au moment où l’on en a 
examiné les propriétés. 
La composition du lait de vache normal varie dans les limites 
ci-après : 
Minimum. 
Moyenne. 
Maximum. 
Matières fixes totales (extrait) 
io,5. 
i3,o 
Caséine 
2,3 
3,5 
7i° 
Beurre 
2 ,7 
4,o 
6,5 
Sucre de lait (lactose) . . . 
3,o 
5,o 
6,0 
Sels 
0.1 
o,5 
0,9 
Pour s’assurer entièrement de la richesse d’un lait, de sa 
teneur normale en principes nutritifs, il faut procéder à une 
analyse complète. Si l’on veut se contenter d’indications 
approximatives, d’éléments de présomption, on les obtiendra à 
l’aide d’essais sommaires. 
Dans l’analyse complète du lait, on dose : 
a) L’extrait sec, par évaporation au bain-marie; 
b) La matière grasse, par épuisement du résidu d’évaporation 
au moyen d’éther ou de sulfure de carbone ; 
c) Les cendres, par évaporation et incinération ; 
cl) Le sucre de lait, au moyen de la liqueur de Fehling, après 
séparation de la crème ; 
e) La caséine, par différence. 
