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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Des procédés moins sûrs et moins exacts sont utilisés pour des 
analyses sommaires et rapides. 
a) Observation du degré d’opacité. — Divers instruments 
(lactoscopes)ont été proposés dans ce but. On reconnaîtra immé- 
diatement qu’il est fort difficile de juger un lait d’après son 
opacité, si l’on note que cette propriété dépend à la fois de 
la richesse en matière grasse, de la grosseur moyenne des 
globules gras, de la caséine en suspension, du degré d’acidité 
qui augmente ou diminue la grosseur des grumeaux flottants de 
cette caséine, etc. 
b) Mesure de l’épaisseur de la couche de crème qui se forme 
par le repos. — On se sert habituellement à cet effet du crémo- 
mètre de Chevallier. Après vingt-quatre heures, l’épaisseur de la 
couche de crème varie de 9 à 12 p. c. du volume total du liquide. 
Mais cette épaisseur n’est nullement proportionnelle à la quan- 
tité de matière grasse; elle diminue à mesure que la tempéra- 
ture s’élève; en outre, toute la crème ne monte pas en vingt- 
quatre heures, la vitesse d’ascension dépendant de la grosseur 
moyenne des globules gras et de l’état plus ou moins muqueux de 
la caséine en suspension; enfin, pour des quantités égales de 
crème, l’épaisseur qu’elle forme à la surface n'est pas toujours la 
même. D'autre part, la lenteur de l’opération est, dans certains 
cas, un grave inconvénient. 
c ) Mesure de l’épaisseur de la couche de crème qui se forme 
dans les appareils centrifuges, au voisinage de l’axe de rotation. 
—La crème est ici mieux rassemblée, plus compacte, plus unifor- 
mément tassée que dans le crémomètre; sa mesure donne des 
indications plus précises. L’opération est rapide. Toutefois ces 
appareils laissent subsister la cause d’incertitude tenant à ce que 
tous les laits ne se prêtent pas avec la même facilité à la migra- 
tion et au rassemblement de la matière grasse. De plus, quand la 
crème est réunie, elle est souvent mélangée de pellicules de 
caséine qui en augmentent le volume et rendent incertaine 
la ligne de séparation d’avec le lait. 
Pour éviter toute irrégularité de ce chef, de Laval dissout au 
préalable la caséine par addition d’un acide, et il soumet le lait à 
l’action d’une température suffisante pour faire fondre la matière 
grasse. 
d) Dissolution de la matière grasse du lait dans un liquide 
approprié, qui se sépare en entraînant avec lui ladite matière ; 
mesure du volume ou de la densité de la couche ainsi séparée, ou 
encore pesée du résidu d’évaporation de cette couche. — Les 
