RIRLIOGRAPHIE. 
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procédés de Marchand, d’Adam et de Soxhlet sont basés sur ce 
principe; ils fournissent, surtout les derniers, des résultats assez 
approximatifs. 
e) Mesure de la densité à 1 5 ° C. — Elle s’effectue généralement 
au moyen du lactodensimètre de Quévenne. La densité d’un lait 
est la résultante de la superposition des influences contraires de 
la matière grasse qui la diminue, du sucre de lait, de la caséine 
et des sels qui l’augmentent. Le chiffre de la densité ne dit donc 
rien sur la proportion de ces divers éléments, ni même sur leur 
quantité totale; de plus, cette densité varie normalement dans 
des limites trop larges pour qu’on puisse tabler sur sa moyenne. 
La densité normale du lait entier est de 1 ,029 à 1 ,034 ; celle du 
lait écrémé, de i,o 32 à i,o 36 . 
L’addition de 10 p. c. d’eau à un lait fait tomber sa densité de 
3 millièmes seulement; de sorte qu’un lait de densité égale 
à 1,034, P ar exemple, peut être additionné de plus de i 5 p. c. 
d’eau sans que sa densité soit abaissée au-dessous du minimum 
1,029 et qu’on puisse reconnaître la fraude, à moins d’établir la 
comparaison entre le lait suspect et du lait normal de la même 
origine et de la même date à peu près. 
D’autre part, l’écrémage complet, dans le cas d’un lait à 
4 p. c. de matière grasse, augmente la densité de 3 millièmes. 
La compensation se fait entre 1 p. c. de beurre et 2,5 p. c. d’eau. 
On peut donc écrémer un lait riche et y ajouter environ 2 5 p. c. 
d’eau, sans que l’on puisse déceler sûrement la falsification par la 
prise de densité; aussi ce genre de fraude est-il des plus communs. 
Toutefois, on peut être mis sur la voie de falsifications gros- 
sières en prenant, non seulement la densité du lait suspect, mais 
aussi celle du même lait après écrémage. S’il y a eu soustraction 
de crème, la différence des densités est faible, de 1 à 2 millièmes 
tout au plus; s’il y a eu à la fois soustraction de crème et 
addition d'eau, la densité reste en dessous de i,o 32 . 
Le lait doit, non seulement avoir une teneur normale er 
éléments nutritifs, mais encore être exempt de corps nuisibles 
Les principes nuisibles pouvant se trouver dans le lait sont 
principalement certains microbes ou les produits qu’ils élaborent. 
Le lait est privé de microbes quand il provient d’une mamelle 
saine; mais le lait du commerce est toujours contaminé. Les 
germes des microbes qui l’habitent dès le moment de la traite 
sont empruntés au pis, dont ils couvrent la surface extérieure, et 
dans les conduits duquel ils pénètrent jusqu’à une certaine 
profondeur. Ils sont empruntés aussi à la main de l’opérateur, 
