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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
aux vases à lait, aux nombreux débris qui tombent dans le vase 
où se fait la mulsion. 
Une fois ensemencé, le lait se peuple rapidement; les bactéries 
s'y multiplient avec une rapidité prodigieuse. Le lait subit en 
même temps diverses fermentations. Les unes portent sur le 
lactose : fermentation alcoolique, fermentation acide ou lactique 
(occasionnant la coagulation de la caséine), et fermentation 
butyrique. Les autres donnent lieu à la décomposition de la 
caséine. Enfin certaines fermentations spéciales sont caracté- 
risées par la production de lait bleu, de lait rouge, de lait jaune, 
de lait filant, de lait amer, etc. 
Ces fermentations dénaturent le lait, le rendent impropre à la 
consommation. Il en est ainsi notamment de la fermentation 
lactique, la plus fréquente de toutes : l’acidité qui en résulte 
occasionne des troubles digestifs. 
Certains microbes donnent naissance, en vivant dans le lait, 
à des produits toxiques encore mal définis, mais très dangereux. 
Enfin le lait peut renfermer des microbes pathogènes, germes 
de maladies contagieuses provenant soit de personnes qui mani- 
pulent ce liquide (typhus, scarlatine, diphtérie, etc.), soit des 
animaux producteurs eux-mêmes (tuberculose). 
L’analyse microbiologique du lait est une opération délicate 
qui ne peut s’effectuer couramment. A défaut de ce moyen de 
contrôle, le consommateur et les autorités chargées de veiller aux 
intérêts de l’hygiène publique doivent se borner, d'une part à 
rejeter le lait dont les caractères organoleptiques, physiques ou 
chimiques trahissent l’altération, d’autre part à exiger des laitiers 
qu'ils prennent les précautions nécessaires pour empêcher 
l’invasion et la pullulation des microbes : retrait de la circulation 
du lait de bêtes malades, soins minutieux de propreté, isolement 
de tous foyers de contamination, réfrigération du lait. 
On doit aussi «favoriser la pratique de la pasteurisation ou de 
la stérilisation industrielle du lait. 
Déjà par la pasteurisation (chauffage à 70° pendant une demi- 
heure) on détruit ou tout au moins on rend merles, non seule- 
ment les ferments lactiques, mais aussi les microbes pathogènes 
que l’on est le plus exposé à rencontrer dans le lait : les bacilles 
de la fièvre typhoïde et de la tuberculose, le microbe de la 
pneumonie, les germes encore inconnus de la scarlatine et de la 
variole. 
La stérilisation ou la destruction totale des microbes et de 
leurs spores s'obtient à l’aide d’une température plus élevée, soit 
en chauffant à io 5 -i io° ou au delà, pendant b minutes, soit en 
