BIBLIOGRAPHIE. 
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portant le lait à plusieurs reprises et le maintenant chaque fois 
pendant un temps assez long à des températures croissantes, 
atteignant finalement ioo°. L’inconvénient des hautes tempéra- 
ratures est de communiquer au lait un goût de cuit plus ou 
moins prononcé, suivant le mode opératoire adopté. 
Le moyen le plus sûr, pour le consommateur, de se mettre à 
l’abri de l’action néfaste des microbes pouvant se rencontrer dans 
le lait, c’est, comme on le sait, de faire bouillir celui-ci plusieurs 
fois pendant un temps assez long avant de l’utiliser pour l’ali- 
mentation. 
Il y a aussi lieu de vérifier si, pour empêcher l’altération du 
lait, le marchand n’y a pas ajouté des agents de conservation, 
tels que le carbonate sodique, le borax ou l’acide borique, sub- 
stances qui sont toutes plus ou moins nuisibles à la santé. 
Pour ce qui est du beurre, il y a lieu surtout de rechercher s’il 
ne renferme pas, par suite d’une préparation défectueuse, une 
proportion trop forte des autres éléments du lait': eau, caséine et 
lactose; si on n’y a pas ajouté une quantité excessive de sel; si 
on n’y a pas mélangé des matières grasses étrangères (oléo-mar- 
garine); enfin s’il n’est pas altéré par rancissement. 
La teneur en eau ne doit pas dépasser i5 p. c. On en trouve 
parfois 20 p. c. et plus, surtout dans les beurres salés. Cette 
dernière proportion doit être considérée comme la limite extrême 
de la tolérance que l’on peut admettre. L’eau est dosée soit 
directement, en la séparant du beurre par la fusion, avec ou 
sans intervention de la force centrifuge, soit indirectement, par 
différence, en desséchant le beurre sous l’action de la chaleur. 
Le beurre bien préparé ne retient en moyenne que 0,6 p. c. de 
caséine et autant de sucre de lait. On procède rarement au dosage 
spécial et direct de ces corps. 
Pour la conservation du beurre, on y ajoute fréquemment 
5 p. c. environ de sel. Le sel est dosé volumétriquement en solu- 
tion aqueuse au moyen du nitrate argentique. 
Les matières grasses étrangères se distinguent généralement 
du beurre par leur constitution chimique. 
Par saponification, 100 parties de beurre donnent en moyenne, 
en se combinant avec les éléments de l’eau : 
Acides gras fixes (stéarique, palmitique, oléique) . 86,5 à 87,5 
— volatils : butyrique caproïque, capry- 
lique et caprique 8,0 „ 7,0 
Glycérine 12,5 
Total 107,0 
