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Les matières grasses étrangères contiennent, en général, g 5 à 
96 p. c. d’acides gras fixes (soit 8 p. c. de plus que le beurre) et 
o ,5 p. c. ou moins encore d’acides gras volatils par distillation. 
On peut donc, pour la recherche des matières grasses étrangères, 
procéder au dosage des acides gras fixes : c’est la méthode de 
Hehner et Angell. On peut aussi doser les acides gras volatils : à 
cet effet, Reichert et Meissl se bornent à distiller, jusqu’à concur- 
rence d’une fraction constante du volume total, le liquide conte- 
nant à l’état de liberté les acides gras de 2,5o ou 5 grammes de 
beurre, et à noter le nombre de c. c. d’alcali déci-normal néces- 
saire pour saturer le distillât ainsi obtenu; M. Duclaux multiplie 
le nombre de c. c. d’alcali employés par un coefficient, afin de 
connaître la quantité totale d’acide volatil contenu dans l’appareil 
distillatoire, et il exprime le résultat en acide butyrique p. c. 
Malheureusement certains beurres donnent plus de 87,5 p. c. 
d’acides gras fixes et moins de 7 p. c. d’acides gras volatils, si 
bien que l’addition d’une faible proportion de matières grasses 
étrangères ne peut pas toujours être décelée par les méthodes 
précédemment citées. 
Les acides gras fixes, dont la proportion est relativement forte 
dans les matières grasses étrangères, ayant un poids atomique 
élevé, exigent pour se saturer une quantité moins grande d’alcali 
que les acides volatils particulièrement abondants dans le beurre. 
Heintz et Kôttstorfer ont noté qu’en opérant sur 1 gramme de 
matière grasse, les acides absorbent oe r ,227 en moyenne 
de potasse s’il s’agit de beurre, et os r ,i99 en moyenne poul- 
ie suif. Mais ici encore les chiffres ne sont pas constants. D’ail- 
leurs il n’est pas certain que les savons formés par les acides 
gras fixes soient des sels neutres et, dès lors, la quantité de 
potasse combinée n’est pas nécessairement en rapport avec la 
quantité d'acides gras. 
Quant aux fromages, M. Duclaux, pas plus que les autres 
auteurs, n’en définit nettement la composition et les caractères 
normaux. On est habitué, du reste, à considérer ces produits 
comme étant de constitution plus ou moins arbitraire, et l'on ne 
se préoccupe guère de se mettre en garde ni contre les falsifica- 
tions qui en diminuent la valeur alibile, ni contre les altérations 
qui les rendent nuisibles à la santé. 
J.-B. André. 
