428 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
pera de déterminer la nature et les variations des mem- 
branes ou des enveloppes du blé, dont le développement 
différencie les blés exotiques des blés tendres. Je cher- 
cherai pour ma part à déterminer la formule d’engrais 
la plus convenable. Dès aujourd’hui, M. Vilmorin signale 
des variétés d’Ecosse qui se rapprochent singulièrement 
de l’idéal à poursuivre, à tous les points de vue. 
Le grain de blé se compose essentiellement de 6 enve- 
loppes et d’une amande formée de cellules à parois minces 
qui emprisonnent dans leurs mailles des grains d’amidon, 
Fig. I Fig. 2 
Fig. 1. — Grains d’amidon de l’amande avec leur enveloppe de gluten. Cette 
partie du grain, qui forme l’amande, donne des gruaux d’une pureté par- 
faite. Le pain qu’on en obtient se digère complètement dans la pepsine 
et dans la diastase. 
Fig. 2. — A gauche, péricarpe formé de trois couches cellulosiques qui se 
détachent facilement. A droite, couches du périsperme très adhérentes, 
riches en azote, mais contenant l’huile et le ferment. 
enveloppés d’une chemise de gluten. (Fig. 1 , 2 et 3.) 
A la base de cet albumen farineux, présentant également 
plusieurs couches, à gruaux plus ou moins blancs et plus 
ou moins tendres (î), est attaché l’embryon ou le germe. 
(1) Ces couches de l’albumen sont au nombre de trois. La première, adhé- 
rente à la membrane embryonnaire donne 8 à 10 p. c. de farine. Les gruaux 
sont durs ; remoulus, ils donnent de la céréaline qui rend le pain bis. La 
deuxième couche donne des gruaux durs mais blancs, soit 20 à 24 p. c. de 
farine : la troisième donne la fleur de farine, à raison de 50 à 54 p. c. 
