BIBLIOGRAPHIE. 
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d’autres céréales (whisky, gin, genièvre). Dans les eaux-de-vie, 
l’alcuol reste chargé d’impuretés qui en constituent le bouquet 
et dont la présence doit, par conséquent, être tolérée dans une 
certaine mesure. Ces produits se consomment en nature et sous 
leur véritable nom. 
Les alcools d’industrie proviennent soit de substances sucrées 
(alcools de betterave et de mélasse), soit de substances amy- 
lacées (alcools de grains, — maïs, orge, seigle, etc., — alcools de 
pomme de terre et de topinambour). Les produits de la première 
distillation, appelés flegmes, subissent une rectification qui en 
élimine les impuretés et le goût d’origine. Les produits de cette 
rectification sont : l’alcool mauvais goût (environ 8 p. c.), utilisé 
dans l’industrie; l’alcool moyen goût (30 p. c.), réservé également 
pour les usages industriels et parfois employé, bien à tort, à la 
fabrication des liqueurs telles que les absinthes ; l’alcool bon goût 
ou neutre (62 p. c.), servant à la fabrication des liqueurs, à celle 
des eaux-de-vie factices, aux coupages, etc. 
L’alcool éthylique et l’eau sont les éléments constituants 
principaux de toutes les eaux-de-vie ; mais, en dehors de ces deux 
éléments fondamentaux, ces boissons doivent donc leur qualité, 
leur parfum, à d’autres corps organiques : alcools supérieurs, 
acides, éthers, aldéhydes, bases, huiles essentielles, pouvant 
préexister dans les matières premières ou se produire ultérieu- 
rement, pendant la fermentation, la distillation ou le vieil- 
lissement. 
Le raisin et notamment les pépins donnent aux eaux-de-vie de 
vin une huile essentielle. La betterave communique aux flegmes 
un principe odorant très persistant et caractéristique. Les fruits 
à noyaux, par l’amygdaline qu’ils contiennent, donnent lieu à la 
présence d’acide cyanhydrique dans les kirschs et les produits 
analogues. 
Durant la fermentation, il se forme à côté de l'alcool éthylique 
(et de l’acide carbonique, de la glycérine et de l’acide succinique), 
des quantités minimes d’alcools monoatomiques supérieurs 
(propylique, butylique, amylique, etc.), de glycol, etc.; ces 
quantités varient suivant la nature de la levure, la composition 
du moût et la température de fermentation. 
C’est surtout pendant la distillation que prend naissance le 
furfurol. 
Le vieillissement détermine notamment la production d’éthers 
aux dépens des acides, et la concentration des éléments orga- 
niques autres que l’alcool éthylique. 
