BIBLIOGRAPHIE. 
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dosage des éthers par saponification à l’aide d’un alcali titré ou 
à l’aide de la baryte ; dosage des acides par titrage alcalimé- 
trique ; dosage global des bases par la méthode Kjeldahl, ou 
dosage successif de l’azote ammoniacal et de l’azote albuminoïde; 
dosage des alcools supérieurs par l’essai de Savalle modifié (déjà 
renseigné parmi les procédés d’analyse qualitative), par l’essai 
de Rose modifié parStutzer etReitmayr,par l’essai de Marquardt 
(extraction au moyen de chloroforme, oxydation, transformation 
en sels barytiques et dosage de la baryte), par le procédé de 
Bardy (basé sur l’emploi de l’eau salée et du sulfure de carbone). 
Dans les kirschs et les autres eaux-de-vie de fruits à noyaux, 
il faut également doser l’acide cyanhydrique et l’aldéhyde 
benzoïque. Le kirsch normal contient de 0,001 à 0,010 ou 0,015 
gr. d’acide cyanhydrique par 100 c. c. Théoriquement, la propor- 
tion d’aldéhyde benzoïque doit être la même. 
J.-B. A. 
XI. 
Le Pain : Technologie, pains divers, altérations ; par V.Galippe 
et G. Barré. (Encyclopédie scientifique des Aide-Mémoire.) — 
Petit in-8° de 216 pages. — Paris, Masson et Gauthier-Villars. 
Nous avons, en juillet dernier, rendu compte dans cette Revue 
d’un ouvrage de MM. Galippe et Barré traitant du pain au point 
de vue physiologique. Ils nous présentent aujourd’hui cette 
denrée au point de vue technologique. 
Après avoir rappelé ce qu’était la panification chez les anciens, 
ils décrivent sommairement les diverses opérations de la fabrica- 
tion du pain : délayage et malaxage du levain ou de la levure 
dans la quantité d’eau nécessaire à la préparation de toute la 
pâte (50 à 60 c. c. pour 100 gr. de farine), addition de sel (3 gr. 
environ pour un kilogr. de farine), incorporation de la farine 
(frasage), réunion de la pâte en une seule masse dans le pétrin 
(contre-frasage), pétrissage ou brassage de la pâte, découpage 
et pâtonnage, fleurage, achèvement de la fermentation (levage) 
et enfin cuisson. 
Le phénomène le plus important de la panification est la 
fermentation panaire. Pour les uns, c’est une fermentation 
alcoolique résultant de l’action du levain ou de la levure sur 
l’amidon, la dextrine ou le sucre existant dans la farine ; pour 
les autres, la partie fermentescible est le gluten, qui est d’abord 
