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rendu soluble puis peptonisé sous l’action d’une zymase sécrétée 
par lui, et enfin assimilé par un microbe fournissant de nombreux 
produits d’excrétion ; le germe de ce microbe existerait normale- 
ment dans le grain de blé, et son évolution serait accélérée par 
la matière albuminoïde soluble que renferme la levure. 
La cuisson, en portant la pâte à une température de ioo à 200 
degrés, volatilise une certaine quantité d’eau, augmente la poro- 
sité du pain par la dilatation des bulles d’acide carbonique qui y 
sont emprisonnées, transforme l’amidon en amidon soluble et en 
dextrine, laquelle forme avec le gluten desséché une croûte 
assez dure. Le pain ordinaire perd, pendant la cuisson, 15 p. c. 
environ de son poids. 
La mie du pain frais a une tendance à se souder à elle-même 
pendant la mastication et à perdre ainsi sa texture poreuse ; 
aussi est-elle moins digestible que celle du pain rassis, devenue 
plus ferme à la faveur d’une modification survenue dans le 
gluten. On sait qu’il suffit de repasser au four le pain rassis 
pour lui rendre une partie de sa fraîcheur. 
Le pain de luxe ou de fantaisie est souvent additionné de lait, 
de beurre, d’œufs, etc. 
Les petits pains à café sont rendus très spongieux en prolon- 
geant pendant plus longtemps le travail de la pâte, de façon 
à lui faire absorber une plus grande quantité d’eau. 
Les pains de gruau, faits avec de la farine très blanche, 
contiennent moins de phosphates, de matières grasses et de 
substances azotées que les pains préparés avec les farines 
ordinaires. 
Pour la fabrication des pains de dextrine, la farine est addi- 
tionnée de 2 à 4 p. c. de glucose ou de dextrine sucrée. 
Dans les pains viennois, l'eau est remplacée en partie par du 
lait. 
La pâte destinée à la fabrication des croissants est addi- 
tionnée d’œufs. 
Les auteurs rappellent ensuite la place importante qu’occupe 
le pain dans la ration alimentaire de l’homme. Puis ils s'occupent 
du pain de seigle, d’avoine, de maïs, de soja, de gluten, etc. ; des 
pains à la viande, au sang, au lait ; du pain bis grillé et du pain 
de farines torréfiées. 
Un dernier chapitre est consacré aux altérations et falsifica- 
tions du pain. 
J.-B. A. 
