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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
17 000 couronnes ont été dépensées en moins de deux ans pour munir 
le laboratoire du matériel nécessaire. 
Cette institution généreuse, savamment conduite par les membres 
les plus autorisés de l’Académie danoise, avec ce profond sentiment de 
patriotisme qui anime généralement ce petit peuple, a produit les meil- 
leurs résultats. 
En 1878, au moment où M. Jacobsen obtenait à l’Exposition univer- 
selle de Paris la grande médaille d’or pour les boissons fermentées, 
récompense qu'il partageait avec M. Pasteur, la direction du labora- 
toire de Carlsberg publiait un important volume de mémoires, suivi 
quelques mois après d'un second plus remarquable encore (1). 
Nous allons analyser ici quelques-uns de ces travaux, ceux-là sur- 
tout qui par leur nature intéressent aussi bien l'industrie des brasseurs 
que la science des fermentations. 
M. Kjoldahl signale d’abord (1 er vol., 1878) les résultats de quel- 
ques recherches très précises, poursuivies avec toute la rigueur scien- 
tifique, mais qui ont avant tout un intérêt technique; il a montré par 
exemple, que pendant le travail de la fermentation, les hydrates de 
carbone contenus dans le moût de bière ne sont pas seulement du glu- 
cose et de la dextrine ; on croyait jusque-là que de ces deux sucres le 
glucose était complètement éliminé , et que la dextrine 1 était en partie. 
L’auteur a suivi pas à pas la diminution du pouvoir rotatoire que le 
moût exerce sur la lumière polarisée, et acquis la certitude qu’au début 
de la fermentation les sucres éliminés ont un pouvoir rotatoire compris 
entre ceux du glucose et de la maltose, et plus tard entre ceux de la 
maltose et de la dextrine. Il y a donc plus de deux hydrates de carbone 
éliminés dans ces conditions. 
M. R. Pedersen, dans un long mémoire, étudie Y Influence de la tem- 
pérature sur la propagation des cellules de levure basse du Saccharomyces 
cerevisiœ. 
Il s’agissait de doser la levure pendant les différentes périodes de la 
fermentation. M. Pedersen tenta d’abord la méthode du pesage après 
filtration ; elle a l’inconvénient d’interrompre forcément la fermentation ; 
les cellules peuvent continuer à se multiplier pendant l'opération, ce 
qui lui enlève toute exactitude. En outre, une partie du liquide en fer- 
mentation adhère aux cellules de levure, ce qui détermine une augmen- 
tation du poids de la matière pesée. Enfin, et cet inconvénient est irré- 
médiable, le poids d’une quantité quelconque de levure ne dépend pas 
seulement du nombre des cellules, mais de l’augmentation du poids de 
chaque cellule. 
(1) Meddelelser fra Carlsberg laboratoriet I e heft, 187S — 2 e heft, 1879 . 
Kjôbenhavn. Hagerup éditeur. 
