REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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L’observatiou d’une cellule isolée de levure, cultivée dans une cham- 
bre d’observation, comme celles qui sont employées par M. Van Tîjpghem 
ou M. Ranvier, ne fournit pas de bons résultats quand il s’agit de déter- * 
miner la quantité de levure qui se forme dans tout le cours d’une 
fermentation ; car les diverses cellules soumises à l’observation présen- 
tent des différences notables ; il faut alors observer trop de cellules l’une 
après l’autre pour pouvoir obtenir une moyenne exacte. 
En face de ces difficultés, M. Pedersen eut recours à la méthode de 
numération, appliquée en France de la façon la plus ingénieuse et la 
plus utile. 
Il s’agit tout simplement de compter le nombre de cellules contenues 
dans un volume donné d’un liquide, lorsqu’elles y sont uniformément 
réparties. 
L’appareil employé est des plus simples ; il se compose d’une lame 
porte-objet, sur laquelle est collée une lamelle de verre épaisse de 
1/5 de millimètre et perforée d’un trou rond. En déposant dans la cham- 
bre ainsi for née une petite goutte du liquide à examiner, et en la recou- 
vrant d’une lamelle couvre-objet parfaitement plane, on obtient une 
couche de liquide dout l’épaisseur est de i/o de millimètre. On se sert 
alors d’un micromètre oculaire divisé en carrés égaux dont la projection 
divise la couche du liquide en petits prismes quadrangulaires de 1/5 de 
millimètre de hauteur, et ayant chacun pour base un des carrés égaux 
du micromètre oculaire. Il suffit alors de compter le nombre des cellules 
qui correspondent à un certain nombre de carrés pour en déduire une 
moyenne ; elle sera d’autant plus exacte que le liquide aura été mieux 
agité, et que les cellules y auront été plus également réparties. 
Ces questions de procédé une fois bien déterminées par des essais 
fructueux, l’auteur cultive le Saccharomyçes dans un moût clair non 
houblonné placé dans les différentes chambres de l’appareil thermosta- 
tique imaginé par M. le professeur Panum. 
Une première série d’expériences entreprises pour déterminer la 
vitesse avec laquelle les cellules de levure se propagent à différentes 
températures constantes, permettait d’établir qu’une quantité de levure 
qui, au moment de la mise en expérience, donnait en moyenne 64 cel- 
lules dans chaque carré du micromètre (considéré comme unité) s’était 
reproduit à des degrés bien divers après 24 heures. 
Ainsi, aux températures (centigrades) de 
4° 13,5 23° 28° 34° 38", 
Il se produit, pour 100 cellules semées de Saccharomyces , les nombres 
suivants de cellules : 
225 476 1206 4759 639 100. 
