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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Le nombre d’heures qu’exige la formation d'une génération de cel- 
lules est, aux mêmes températures, de : 
20 10,5 6,5 5,8 9 (pas de déve- 
loppement). 
Ces chiffres résument d’une façon complète les différentes sériesd'ex- 
périences. On voit donc que la vitesse avec laquelle la levure basse du 
Saccharomyces cerevisiœ se propage dans du moût non houblonné croît 
avec la température, mais non proportionnellement, jusqu’à un optimum 
compris entre 28° et 34°, mais, à ce qu’il semble, plus rapproché de 
28°; au delà de cette température, la vitesse de propagation décroît rapi- 
dement jusqu’à un maximum qui n’est pas supérieur à 38°. auquel les 
cellules cessent de se multiplier. 
Si l’on poursuit ces expériences pendant 48 heures, on reconnaît que 
la marche des phénomènes n’est plus la même. Ainsi aux températures : 
4° 13", 5 23° 
les nombres d’heures qu’exige la formation d’une génération deviennent : 
20 16,7 65,5 
En résumé, pendant le second jour, la propagation des cellules 
qui, le premier jour, avait son optimum à 28°, s’est faite plus rapidement 
à 13°, 5 qu’à 4° et à 23°, température à laquelle elle a presque cessé. 
M. Pedersen rapporte à l'altération du liquide nourricier la diminu- 
tion de propagation que l’on constate dès le premier jour à la tempéra- 
ture de 13°, 5. A 23° la propagation est presque 10 fois plus faible le 
second jour que le premier. 
Dans une troisième série d’expériences poursuivie pendant 8 jours, 
le nombre des cellules produites dans le liquide nourricier à 13°5, et à 
28° est le même, et dans les deux cas, environ 20 fois plus grand que 
celui des cellules semées. 
On peut conclure de l'ensemble de ces recherches, que la température 
a de l’influence sur la rapidité avec laquelle les cellules de levure se 
propagent, mais qu’elle n'en a aucune sur le nombre total des cellules 
qui se forme définitivement dans une quantité donnée de liquide nour- 
ricier de même composition. 
Il serait certainement fort intéressant de faire des expériences compa- 
ratives pour reconnaître les différences que présentent les cellules de 
levure haute et les cellules de levure basse. Les différences physiolo- 
giques importantes que présentent les deux variétés du Saccharomyces 
cerevisiœ pourraient de la sorte être définies ; les courbes des tempéra- 
tures de végétation de ces deux formes pourraient être tracées d’une 
façon précise. Nous croyons qu’un travail devrait être entrepris 
dans cette direction ; il intéresserait beaucoup les brasseurs en 
