REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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leur permettant de déterminer positivement par avance la durée du 
travail de la fermentation quand la température est bien réglée, en 
leur procurant le moyen de la connaître approximativement quand les 
cuves à fermentation subissent les variations des températures exté- 
rieures, comme c est le cas pour la plupart des bières à fermentation 
haute. 
Dans ie deuxième volume des comptes rendus du laboratoire de 
Carlsberg, nous trouvons d’abord un important mémoire sur les 
Organismes qui 'peuvent se trouver dans le moût et dans la bière et qui 
peuvent y vivre, par M. Chr. Hansen. 
Les savantes recherches de MM. Pasteur, Tyndall, Colin, Miquel, 
ont eu déjà pour résultat de nous montrer que les germes d’organismes, 
variables en différents lieux suivant les conditions de température, 
d’humidité, d’aération etc., sont spécifiquement très nombreux. M. 
Pasteur a signalé notamment les espèces suivantes : Mucor racemosus, 
Saccharomyces Mycoderma, S. Pastorianus , S. ellipsoideus, S. apicu- 
latus, S. cerevisiœ ; en outre, des Bactéries, des Torula, etc. 
Les recherches de M. Hansen embrassent un champ plus étendu. Il 
a étudié, en effet, tous les organismes qui pouvaient être entraînés par 
l’air et se développer dans la bière ou le moût. Il s’est servi comme 
liquide nourricier de moût de bière houblonné, bouilli et placé dans des 
ballons à goulot étroit, dont l’orifice était simplement bouché par une 
feuille double de papier à filtre passé à la flamme et soumis ensuite pen- 
dant longtemps aux vapeurs du moût en ébullition. Ce procédé plus sim- 
ple que celui des ballons à deux cols de M. Pasteur a donné à M. Hansen 
d’aussi bons résultats quant à 1 inaltérabilité du liquide nourricier, 
même après plusieurs mois. Les ballons étaient placés dans une étuve à 
une température variant entre 16° et 27° C. 
Les résultats exposés dans le travail de M. Hansen sont déduits de 
plus de 6U expériences. Nous ne pouvons que les résumer rapidement, 
d’autant plus qu'ils confirment absolument l’opinion de M. Tyndall et de 
M. Pasteur sur le même sujet. 
Elles établissent une fois de plus, que les Saccharomyces sont rares 
dans les poussières de l’air, malgré le voisinage de la brassdfie. De 31 
ballons exposés à l'air aux environs du laboratoire, 16 seulement ont 
développé des Saccharomyces. 
M. Hansen a reconnu aussi que l’air ordinaire n’est pas toujours 
exempt de bactéries vivantes ; mais ces organismes sont toujours moins 
abondants dans l’air que les germes de moisissures. 
Quelques-unes de ces expériences, entreprises dans le but de recon- 
naître si la gelée arrête ou diminue la production des germes organiques 
dans l’air, ont prouvéà M. Hansen que, si les Saccharomyces disparaissent, 
les microbactéries, les Penicellium ylaucum, P. cladosporoides et le Mucor 
