REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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de plus en plus s’appuyer sur une connaissance sérieuse des ma- 
ladies auxquelles elle n’oppose trop souvent que des remèdes empi- 
riques. 
Mais revenons à notre sujet. Poursuivant ses études sur les êtres vi- 
vants qui intéressent l'art du brasseur, M. Hansen fut amené à recher- 
cher la nature des membranes qui peuvent se former à la surface de la 
bière, l'influence de la température sur leur développement, les combats 
que se livrent les organismes qui la composent. 
Ces membranes se forment surtout aux températures élevées. Cepen- 
dant à 42°C, température maximum qui ait été atteinte dans ces expé- 
riences, elles font souvent défaut. Dans le cas où la membrane avait une 
couleur grisâtre avec un aspect mat, elle était composée presque exclusi- 
vement de Saccharomyces Mycoderma. Quand elle a un aspect brillant, 
mucilagineux, elle est entièrement formée de microbactéries; le liquide 
est alors trouble, décoloré, jaunâtre. Au contraire quand la surface de la 
bière est recouverte d’une membrane de Mycoderma aceti, de M. Pas- 
teurianum (espèce nouvelle) ou de Sacch. Mycoderma, le liquide reste lim- 
pide et clair. 
Parmi les faits importants que ces recherches ont mis en lumière, M. 
Hansen signale particulièrement cette observation, que la bière de garde 
de Carlsberg, placée dans un bocal ouvert à 33° C., donne régulièrement 
une végétation pure ou â peu près pure de Mycod. aceti. Le même fait 
se produit avec toutes les bières basses contenant la même quantité d’al- 
cool. Cette température paraît très favorable aux Mycoderma. Cette donnée 
peut être utile pour en obtenir des cultures pures. 
Aux basses témpératures, le Saccharomyces Mycoderma et les micro- 
bactéries sont à peu près maîtres du terrain. 
A mesure que la température augmente, les microbactéries l’emportent 
sur le S. Mycoderma , bien que celui-ci végète convenablement jusqu’à 
26" Ç. La température de 13° paraît être son optimum. 
Les microbactéries qui vivent si facilemeut au voisinage de zéro, le 
Bacillus subtilis ,1e Spirillum tenue , préfèrent une température élevée voi- 
sine de 33°. 
Parmi les formes nouvelles trouvées par l'auteur au cours de ses re- 
cherches, signalons un Bacillus coloré en jaune, dont il ne nous donne 
pas les caractères spécifiques ; le Mycoderma Pasteurianum, signalé plus 
haut (l'iode le colore en bleu, tandis qu’il colore en jaune le Myc. aceti ) ; 
le Bacterium Carlsbergense. M. Hansen a aussi étudié les formes connues 
sous le nom de Cryptococcus glutinis Fres., dans lesquelles il reconnaît, 
non pas une espèce unique, mais plusieurs espèces de Saccharo- 
myces colorées en rouge, le S. glutinis et deux autres qui se distin- 
guent de la précédente par leurs caractères physiologiques et morpho- 
logiques. 
