REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
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cruchade et la polenta sont deux bouillies qu’on ne fait point fermenter. 
Elles en sont d’autant plus lourdes et plus indigestes. Leur ingestion de 
tous les jours et à tous les repas fatigue les voies digestives, et nous 
savons que c’est par ces organes que débute ordinairement la 
pellagre. Une digestion imparfaite doit produire une nutrition in- 
complète et toutes ses conséquences vis-à-vis des divers tissus... 
De là la succession des phénomènes morbides de la pellagre. 
Nous devons avouer que l’interprétation donnée par M. Paye ne cous 
satisfait pas entièrement. Nous voulons bien reconnaître que la pellagre 
puisse reconnaître une autre cause que l’ingestion de la farine de maïs 
non fermentée, réduite en bouillie, et que la farine de millet doive 
causer les mêmes accidents: Mais la fermentation écarterait-elle ces 
accidents, uniquement parce qu’elle rend la digestion plus facile? Nous 
ne le pensons pas. Les habitants des Landes et du nord de l’Italie digè- 
rent bien, d'ailleurs, leur cruchade et leur polenta, et s'il sufli> it d’une 
nourriture indigeste pour produire les phénomènes de la pellagre, le 
millet et le mais n'en seraient pas seuls accusés. Si donc nous admettons 
l’influence favorable de la fermentation dans l’alimentation au maïs et au 
millet, c’est parce que celle fermentation détruit certains principes nui- 
sibles, communs sans doute à ces deux grains. 
Il existe d’ailleurs, de vieille date, un procédé, le procédé bourgui- 
gnon, qui permet de faire usage, sans danger, de la pâte de maïs non 
fermentée. Ce procédé consiste à soumettre, dans de grands foui s et pen- 
dant plusieurs heures, les épis de mais à une température suffisante pour 
cuire le pain. Ainsi desséché, le maïs peut se conserver sans avarie, 
pendant plusieurs années. Il est probable que la température agit ici 
comme la fermentation. Peut-être em pêche- l-elle le développement des 
principes nuisibles, tandis que la fermentation ne fait que les détruire. 
En tout cas, sans aller jusqu'à la torréfaction, la température élevée des 
fours communique au mais un goût et un arôme agréables, qui établis- 
sent entre lui et le mais ordinaire une différence aussi grande que celle 
qui sépare le café brûlé du café vert. 
Les furoncles sont-îfs contagieux? — M. Pasteur a récemment an- 
noncé à [Académie de médecine qu’il avait découvert dans le fu ronde un 
parasite capable de 1 inoculer. Plusieurs faits sont venus déjà confirmer 
cette assertion, ün cite comme l’un des plus probants celui de plusieurs 
religieuses qui donnaient leurs soins à une de leurs sœurs atteinte d’un 
anthrax (t). Sur cinq, quatre d’entre elles eurent des furoncles, plu- 
sieurs même à la fois, et à l'époque où elles soignaient encore la ma- 
ll) On considère l’anthrax comme formé par la réunion de plusieurs fu- 
roncles. 
