REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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b) Cuisson. Le rôtissage ordinaire des viandes ne détermine qu’une 
cuisson imparfaite, très imparfaite même de leurs parties centrales. 
Aussi est-il bien démontré qu’il est absolument insuffisant pour écarter 
tout danger lors de l’ingestion d’une viande trichinée. En France, les 
usages culinaires ont fait prévaloir une cuisson suffisante des viandes; 
c’est sans doute à cette habitude qu’il faut attribuer l'extrême rareté 
des cas de trichinose, malgré la grande quantité de jambons trichinés 
que l’on y consomme. 
1. 'ébullition suffisamment prolongée ne donne pas plus de garantie que 
le rôtissage incomplet. L’un et l’autre laissent au centre des morceaux 
des parties rougeâtres dont la température reste compatible avec la vie 
des trichines. Cherchant à préciser le degré auquel elles succombent, 
M. Vallin est arrivé aux résultats suivants : 
A une température de 48°C des fragments de viande trichinée admi- 
nistrés à quatre lapins en infectent trois et en laissent un indemne; à 
50° un jeune chien est infecté, à 52° deux lapins le sont aussi, à 54° 
deux lapins restent indemnes, un troisième est infecté; à 56° même 
résultat; à 60° deux lapins et quatre cobayes restent indemnes. 
On peut donc considérer cette température de 60° comme la tempé- 
rature minima capable de tuer les trichines. Divers expérimentateurs 
ont donné un chiffre inférieur à celui-là. Mais leurs résultats n’en 
peinent détruire d’autres qui sont positifs. D’ailleurs les trichines ne 
présentent pas toujours un égal degré de résistance aux divers agents 
de destruction. Quand, nouvellement parvenues dans les chairs, elles 
n’ont pas encore eu le temps de s’y enkyster, des animaux peuvent les 
ingérer sans danger et la cuisson, le salage, le fumage parviennent faci- 
lement à les détruire. 
On a cherché à vérifier la température centrale des viandes rôties et 
des viandes bouillies. Dans les conditions ordinaires, celle dés premiè- 
res n’atteint pas 60°. Et quant aux autres il faudrait, d’après M. Vallin, 
pour écarter tout danger, en prolonger l’ébullition pendant 4 heures 
pour les morceaux d’un poids inférieur à 6 kilogrammes. Comme on le 
pense bien, la durée de l’ébullition doit être proportionnée au poids de 
la pièce. En Allemagne, on admet qu’il suffit d’une demi-heure d ébulli- 
tion par 1/2 kilogramme de viande. M. Collin prétend qu’une heure et 
demie suffit ordinairement. En tout cas, ce n’est pas à la couleur de la 
viande salée qu’il faut en apprécier le degré de cuisson. Elle conserve, 
en effet, même après une ébullition prolongée, une coloration rouge 
qu’elle doit sans doute aux sels qu’elle renferme (1). 
(1) Vo y . Bulletin de V Académie de médecine de Paris. Séances des 15 et 
22 février 1881. Bulletin de la Société de Biologie. Séance du 12 mars 188 t. 
