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les fins gruaux; puis les gros gruaux, & enfin les re- 
çois pet tes. 
En mefurânt la farine , ôn la rade comme le bled , 
avec le radoir 8 c le rouleau. 
On connoît à ces marques la bonne far'trie propre 
à faire du pain. Elle efi bien feche , fe conferve Iqng- 
tems , boit bien l’eau , fait beaucoup de pain , 8 c de- 
mande le four bien chaud. i. 
Moyen de garder la farine fans quelle fe gâté, 1 0 . Il 
faut ne mettre au moulin que du bled bien fain 8 c 
très-fec ; puis ferrer la farine dansune huche , ou dans 
d’autres vaifîeaux, que l’on tiendra dans un en- 
droit fec. Sur-tout il faut avoir foin que cette huche 
ou ces vaiffeaux foient bien fermés, de crainte que 
là farine ne s’évente , 8 c qu’il n’y tombe quelque 
chofe de mal-propre. En été , on la mettra dans un 
endroit frais, mais exempt d’humidité. La boulangerie 
fufïïra pour la garder en hiver. Il efi; à propos de la 
remuer quelquefois , afin que l’air paflant au travers 
empêche qu’elle ne s’attache 8 c qu’elle ne prenne un 
mauvais goût. 
2°. Il y a des économes qui confeillent de jetter 
parmi la farine , de la réfine de vieux pins mife en 
poudre. 
3p. D’autres, broient du cumin 8 c du fel , en 
égales portions , 8 c en font des mafies feches, qu’ils 
mettent dans la farine . 
4°. La farine faflfée 8 c féparée du fon , fe conferve 
mieux que quand ils font mêlés , parce que le fon 
efi fujet à s’aigrir. 
5 0 . Il faut toujours ne pas perdre de vue que la 
bonne qualité du grain influe eflêntiellement fur la 
perfe&ion de la farine. Il ne doit être ni niellé ni ger- 
mé : il doit avoir crû dans un terrein fain , 8 c dans 
une année feche. 
6°. Le mélange des farines de différens grains , ou 
le dépôt de la meilleur e farine dans des barils dont le 
bois n’eft pas fec , contribue beaucoup à faire que la 
farine fe trouve enfuite être de mauvaife qualité. 
7°. De la farine bien blutée, puis mife 8 c très-fou- 
lée dans un baril bien fec , que l’on ferme enfuite exac- 
tement , fe conferve plufieurs années, même fur 
mer, fans qu’on ait befoin de la remuer. ( + ) 
Plus le grain eli moulu fin , plus la farine efi bize, 
parce qu’alors le fon fe mêle intimémentavecla fari- 
ne. Le mauvais grain rend plus de fon que celui qui 
efi de bonne qualité. Plus il y a de fon dans la farine , 
moins elle prend l’eau lorsqu’on la réduit en pâte 
pour faire le pain. Le grain de bonne qualité prend 
par conféquent beaucoup plus d’eau : par exemple 
lorfque le froment bien pourri pefe à Paris 260 livres 
lefeptier, le froment de la moindre qualité, ne pefe 
que 160 livres ; dans ces cas les 260 livres ne donnent 
que 40 ou 5 o livres de fon,& les 1 60 livres de mauvais 
grain rendent au contraire 80 ou 90, quelquefois 100 
livres de fon: par conféquent 260 livres rendent 200 
de fleur d q farine , 8 c 160 livres de farine de mauvais 
grain ne rendent quelquefois que 60 livres de fleur de 
farine de médiocre qualité. Il y a plus , 1 2 ou 14 onces 
de mauvaife farine inMenth. peine pour faire 16 onces 
de pain , tandis que 9 onces de la bonne farine , font 
16 onces de pain. On peut lire à ce fujet le Journal d'a- 
griculture & des arcs , imprimé à Paris, avril 1772 8 c con- 
sulter le Journal économ. fur la mouture économique. 
Dans les années où le froment efi très-cher , les 
boulangers font rempudre le fon, ils en compofent 
un pain bis particulier, en le mêlant avec un tiers de 
fleur à? farine; ce pain efi; très-peu nourriflant , on 
peut en manger une grande quantité fans crainte des 
indigeftions ; il efi: très-agréable au goût lorfqu’il efi: 
frais, & les perfonnes qui font peu d’exercice , ne 
devraient jamais en manger d’autre ; mais 1 on ne 
doit jamais permettre de vendre ce pain au bas-peu- 
ple, Il feroit à fouhaiter que dans les aimées où le 
FAR 
grain efi exceffivement cher , l’on ordonnât aux bou- 
langers de ne faire que du pain avec le tout fans en 
fénarer le fon.- 
JL • 
Dans les villes où l’on toléré les panetiers , c’efi- 
à-dire des marchands qui vendent du pain bis au peu- 
ple , on a bien de la peine à leur empêcher de vendre 
leur farine fine au boulanger, ou au fabriquant de 
vermicelle , 8 c de prendre en échange le petit fon* 
Les officiers de police défendent alors vainement aux 
panetiers d’avoir des tamis 8 c des bluteaux. 
Les meûniers ont , dans plufieurs villes , quantité 
de moyens finguliers pour voler la fine farine : 
i°. ils ont dans leurs moulins des foupiraux fecrets 
qui la conduifent dans le magazin , îorfqu’elîe volti- 
ge au-deflus de la meule : 2 0 . dans les villes où il y a 
un poids public , les meûniers ont dans le bureau du 
poids un coffre particulier , où ils renferment de la 
très-mauvaife farine ; pour lors ils prennent dans leur 
moulin dix ou vingt livres de farine de plus qui ne leur 
en efi dû , 8 c communément ils prennent la fleur • 
enfuite dans le bureau du poids , s’ils ne peuvent pas 
tromper le pefeur ou s’arranger avec lui, ils refii- 
tuent tout au plus au propriétaire les vingt livres en 
farine de très-mauvaife "qualité. 
Dans le Journal d ’ agriculture & des ans , de mai 
1771 , on rapporte que l’on avoit accufé juridique- 
ment lemeûnier d’Ouche defalfifier les farines , en y 
mettant de la terre'glaife ou calcaire blanche, ou du 
plâtre ou tuf moulu : en conféquence le juge commit 
un chymifie pour vérifier le fait. Ce chymifie vou- 
lant découvrir fi la farinée ontenoit de la terre calcaire 
jetta une poignée de la farine, fulpeifiée bien feche 
dans l’efprit de nitre , qu’il mit fur un feu léger, 8 c 
comme la farine ne bouillonna point , il préfuma 
qu’elle étoit pure. Cependant craignant queladifîbiu- 
tionde la terre calcaire n’eut été faite fans ébullition 
fenfible , il laifla repofer 8 c précipiter la farine; 2 0 . 
il tranfvafa l’efprit de nitre clair qui furnageoit, &il 
verfa fur l’efprit de nitre quelques gouttes d’autre 
efprit de nitre ou d’acide qui avoit diffous du mer- 
cure; comme il nefe fit aucune précipitation terreufe 
il jugea que la difiolution de la farine ne contenoit 
point de terre calcaire. Il fit une fécondé expérience 
pour découvrir fi cette farine contenoit de la chaux 
ou du plâtre ; il mit quelques onces da la farine fuf- 
pe&ée dans des vafes pleins d’eau pure ; il agita for- 
tement le mélange ; il laifla repofer le tout pendant 
quelques jours; enfuite il examina fi la chaux ou le 
plâtre avoient laifié former à la furface de l’eau une 
pellicule : il mit de cette eau fur du papier bleu , pour 
éprouver s’il changerait fa couleur en verd ou en rou- 
ge ; il examina le fédiment qui étoit au fond du vafe , 
pour favoir fi au-deflous de la farine , il y avoit un pré- 
cipité terreux fernblable à l’argille ou à la terre du tuf, 
ou au fable ; il prit la matière du fond, il la fit fécher 
fur une pèle de fer jufqu’au point de rougir, il la mêla 
avec un peu d’eau pour favoir fi elle durcirait comme 
le plâtre , &c. 
Nous nous fotnmes étendus fur ces procédés , par- 
ce que nous favons par diverfes expériences que 
fou vent les meûniers falfifient les farines en y mêlant 
de la terre blanche. 
On peut confulter la nouvelle tradu&ion de Pline 
le naturalifte au fujet des farines de froment, de fei- 
gle 8 c d’orge , 8 c du mélange que l’on faifoit en Ita- 
lie, pour en compofer le pain. On peut également 
confulter VHifoire générale des voyages 8 c le Diction- 
naire des végétaux qui fervent d’alimens , compofé 
par M. Buchoz, il y donne des détails fur les farines 
de quantité de racines que les nations diverfes em- 
ploient pour faire du pain. Dans le fiege de Paris fous 
Henri IV, mademaîfeiie de Montpenfier fit faire du 
pain avec de la farine des os des morts; tous ceux 
qui en mangèrent périrent, 
