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"beaucoup de Bien dans les gros villages 9 s’ils vou- 
loient établir deux ou trois fours , au lieu d’un feul, 
& laiffer leurs gens libres de cuire à celui qui leur 
plairait , ©u s’il y a des boulangers dans le lieu , ce 
qui eft ordinaire dans les bourgs confidérables , le 
plus fimple ferait de leur permettre de recevoir à 
cuiil'on. On pourrait arranger les chofes de façon que 
les feigneurs ne perdraient rien de leurs droits utiles. 
2°. Que les adminiftrateurs des grandes villes , où 
le peuple n’a pas cette commodité, feraient très-bien 
de la leur procurer ; c’eft le meilleur moyen de porter 
tes boulangers à fe réduire au plus jufte prix pour 
leurs façons. (D. F.') 
* Four de Boulanger. Construction un four à pain 
fans beaucoup de frais. Pour en pofer les fondemens , 
cm creufe l’enceinte jufqu’à l’argille , s’il eft poffibie , 
linon l’on fouille environ deux pieds au-deffous du 
terrein , une enceinte aufli large que doit l’être tout 
le four ; on bat bien la terre de cet endroit ; enfuite 
on y met une affife de pierres plates , puis une cou- 
che de mortier , & une affife de gros cailloux ou 
pierres à fufil ; & ainfi fucceflivement, pour former 
l’enceinte du mur. Cette enceinte a communément 
-environ un pied & demi d’épaiffeur. 
Il n’eft pas befoin de creufer la terre que cette en- 
ceinte environne : c’eft le lieu deftiné à recevoir les 
cendres, ou à mettre du bois. Quelquefois à la cam- 
pagne on y met les poules , en leur faifant une entrée 
parla cour; fans quoi le poulailler répandroit une 
fort mauvaife odeur dans la maifon , en tems de pluie. 
Si l’on n’a ni briques , ni pierres pour faire une 
voûte fousl’âtre , on peut faire un plancher de pièces 
de chêne , d’orme , ou d’autre bon bois , que Ton 
couvre de cailloux , de moilons ou pierrailles de 
mortier , puis d’une aire de bons carreaux. 
Pourla voûte ou chapelledu four , on peutla com- 
mencer avec des branches de coudrier , attachées 
enfemble en forme de mailles quarrées avec de la 
ficelle. Les brins perpendiculaires font fichés dans le 
mortier , hors de l’aire du carreau. Cette cage efl très- 
folide. On l’enduit intérieurement avec parties égales 
de mortier & de foin , dont on fait des pièces lon- 
gues comme le bras , en forme de raves, & qui bou- 
chent les mailles , en rabattant les bouts par dedans 
les angles de deux mailles voifines , Scbourant bien 
le trou de la maille ; on couvre le dehors de cette 
voûte , comme on le juge à propos. 
Un four confirait de la forte , chauffe bien en peu 
de tems , dure plufieurs années , & n’eff pas plus fujet 
que d’autres aux accidens du feu , tant qu’il n’eft 
jpoint trop vieux. 
Les fours faits de tuileau , ou pecé , qui font des 
iragmens de brique & de la terre rouge , font préfé- 
rables , quoique le précédent folt bon. 
Maniéré de chauffer le four. Les éclats de bois fec y 
font beaucoup meilleurs que les fagots , & les fagots 
préférables à tant d’autres bois dont on fe fert pour 
chauffer le four. Il en y a même qui font obligés d’em- 
ployer de la bruyere ou delà paille. Chacun chauffe 
félon que la nature du lieu qu’il habite le permet. 
On prendra garde de ne point brûler le bois par- 
tout en même tems , mais tantôt d’un côté , & tan- 
tôt de l’autre , nettoyant continuellement les cendres 
les attirant avec le fourgon. 
Lorfqu’on voudra favoir fi le four eft chaud , on 
îî’aura qu’à frotter un bâton contre la voûte ou con- 
tre Pâtre ; lorfqu’on s’appercevra qu’il fera de petites 
étincelles, ce fera une marque qu’il fera chaud ; & 
pour lors on ceffera de chauffer: on ôtera les tifons 
&les charbons , rangeant un peu de brafier à l’un des 
côtés près de la bouche du four: ce que l’on fait 
ordinairement avec un crochet de fer nommé four- 
gon. On nettoiera le refie avec la patrouille , faite 
4e vieux linges ; Qiila BiQuÿlçra daja§ de l’eau claire , 
FOU 
puis onia tordra avant de s’en fervir. Après cela on 
bouchera le four un peu de tems , afin de laiffer 
abattre fa chaleur , qui pourroit noircir le pain , fi on 
l’enfournoit aufiî-tôt. Lorfqu’on juge que l’ardeur çft 
un peu ralentie , on ouvre le four , & on enfourne 
le plus promptement qu’il eft poffibie. 
Maniéré d’ enfourner. On prend la pelle deftinée â 
cela , qui doit être toujours tenue fort propre , & on 
met le pain deffus. On commence toujours par les 
plus gros pains , dont on garnit le fond & les côîé^ du 
four , gardant le milieu pour y placer le petit pain* 
C’eft auffi par ce milieu qu’on finit d’enfourner. 
Après avoir enfourné, on a foin de bien boucher 
le four , & d’en étouper la bouche avec des linges 
mouillés , de crainte que la chaleur ne fe diffipe» 
Deux bonnes heures & demie après , qui eft environ 
le tems néceffaire pour cuire le pain bourgeois , On 
en tire un pour voir s’il eft affez cuit , particuliére- 
ment en deffous. On le frappe du bout des doigts, &c 
s’il raifonne ou qu’il foit affez ferme , c’eft une marque 
qu’il eft tems de le tirer ; finon, on le laiffe encore 
quelque tems , jufqu’à ce qu’on reconnoiffe qu’il foit 
tout-à-fait cuit. 
Pour le gros pain, on ne le tire que quatre heures 
après qu’il a été enfourné , examinant s’il eft cuit de 
la même maniéré qu’on l’a dit pour le pain bourgeois ; 
car fans une parfaite cuiffon , toute forte de pain a 
toujours quelque chofe cle défagréable, S’il n’eft pas 
cuit, il fentla pâte, & s’il l’efttrop , ildevient rouge, 
& perd toutfon goût. A force de faire du pain, l’ex- 
périence rend allez favant dans cet art. 
Lorfque le pain eft bien cuit , on le tire du four ± 
puis on le pofe fur la partie la plus cuite, afin qu’il 
s’humeûe en refroidiffant : par exemple, s’il a trop 
de chapelle , c’eft-à-dire , fi là croûte de deffus eft 
trop élevée, ce qui arrive ordinairement lorfqu’on 
n’ôte pas la cendre en chauffant le four , on range ce 
pain mettant le deffus deffous : au lieu que s’il eft éga- 
lement cuit , on l’appuie contre le mur , en le pofant 
fur le côté qui eft affez cuit. 
Le pain étant cuit comme il faut , & rangé de la 
maniéré que je viens de dire , on obfervera de ne le 
point renfermer qu’il ne foit refroidi. 
Sa chaleur étant abfoîument paffée , on l’enfer- 
mera dans une huche , obfervant toujours de l’y pofer 
fur le côté , afin qu’il puiffe avoir de l’air également 
par-tout. Bien des gens le laiftent indifféremment fur 
la table de la boulangerie; jamais il ne s’y conferve 
aufli-bien que lorfqu’il eft renfermé à propos; car ou 
il fe feche trop en été , ou en hiver il eft trop fufcep- 
tible de gelée. On aura foin auffi, pendant les grandes 
chaleurs , que la huche foit placée dans la cave, afin, 
d’empêcher le pain de moifir. ( 4 -) 
Dans les premiers âges du monde on faifoit 
riffoler les épis du froment, & l’on enmangeoit en- 
fuite le grain pur : quélquf tems après on pila le 
grain ; démêlé avec de l’eau , on le fit cuire , on le 
mangea en bouillie. Quelques perfonnes imaginèrent 
âe piler le grain avec très-peu d’eau , & d’en faire 
cuire la pâte fur la cendre chaude : on rafiriaftir cette 
découverte , on imagina de faire cuire la pâte fur des 
pierres échauffées : on creûfaîes pierres , &l l’on y 
fit cuire des gâteaux. Suidas dit qu’un Egyptien 
nommé Annos , imagina de faire des petits fours : on 
préfume qu’ils étoient quarrés, apparemment parce 
que les Egyptiens ontignoré pendant plufieurs fiecles 
l’art de faire les voûtes. Il a grande apparence que peu 
après l’on çreufa des bancs d’argille , & l’on y fit des 
fours d’une feule piece. Cet ufagefubfifte encore dans 
quelques provinces delà France. L’on imagina dans 
la fuite les fours totalement conftruits en briques 
cuites ; on tenta d’y fubftituer des pierres meulieres 
ou fableufes , telles que le grès, le granité , & l’on 
çn fit la yoûte & l’entablement. Dans des tems 
