G O U 
refia, à cette langue imparfaite, que le toucher. 
Le fucre, ou l’acide de l’épine-vinette, appliqué 
à toute la bouche , à l’exception de la langue , n’ont 
point caufé de fenfation , ni du doux ni de l’acide. Il 
efl vrai que des végétaux plus âcres, affedent d’autres 
parties de la bouche , & même le pharynx : l’hellebo- 
re, letragofelinum, l’ablinthe , impriment leur faveur 
à l’œfophage,à la luette , aux levres : mais le goût des 
comefiibles , eil réfervéà la langue; &les mamelons 
qu’on a cru voir dans l’intérieur des joues, ne fe font 
pas vérifiés : c’étoient apparemment des vaiffeaux 
exhalans. 
Le goût ne peut s’exécuter que par le moyen de la 
diffolution. Il n’y a que les liquides qui puiffent paffer 
par les pores de l’épiderme pour affe&er les nerfs ca- 
chés dans le tiffu cellulaire du mamelon. 
M. de Secondât a vu que les cryflaux formés de 
l’eau de Barêges , qui paroifioient infipides, ont dé- 
veloppé leur âcreté, à mefure apparemment qu’ils 
fe font fondus. 
C’efl le fel qui paroît être l’objet du goût. L’efprit 
de vin bien exalté , l’huile la plus douce n’ont point 
de goût. 
Les fels forment des cryflaux d’une figure déter- 
minée , du moins l’a t-on cru; & Démocrite a en- 
feigné que la différence des faveurs vient de celle delà 
figure des particules de l’objet du goût. Les aiguilles , 
ii communes dans les cryflaux des fels, parodient 
très-propres à percer l’épiderme, à agir fur les 
nerfs des mamelons du goût. 
Cette hypothefe , très-probable au premier abord, 
n’a point de folidité , & le myflerede la caufe des dif- 
férentes faveurs efl encore caché. 
La figure des fels n’eft pas confiante. Le fel marin, 
naturellement cubique , quand il fe forme par la 
fimple difiipation de l’eau , devient par la coélion une 
pyramide creufe , formée par des cadres quarrés , 
pofés l’un fur l’autre , & qui diminuant par degrés , 
forment une pyramide. Le fel gemme de Pologne a 
fes cryflaux en fufée. De très-petites circomtances 
changent la figure des fels. Le caraêlere des fels dé- 
pend principalement de l’acide qui les forme ; mais 
la figure dépend de la terre, avec laquelle cet acide 
fe combine. L’efprit de nitre fait des pyramides avec 
îa terre du nitre , des cubes avec la terre aikaline 
du fel marin. 
Une partie de la caufe des différentes faveurs efl 
dans les objets mêmes , une autre dans nos organes. 
Un épiderme plus épais donnera de l’agrément à un 
fel& à un acide, qui avec un épiderme plus mince 
feroit infupportable. La corruption de nos humeurs 
donne aux alimens de l’amertume , & quelquefois 
une douceur défagréable. 
Pour exciter le goût, l’objet doit agir fur les nerfs ; 
«nais les nerfs agiffent-ils fur l’objet ? On a cru s’ap- 
percevoir que les mamelons de la langue fe redref- 
fent pour fe hâter degouter un objet agréable. Je ne 
crois pas à cette éreêlion. 
Ce fensnous efl donné fans doute pour nous por- 
ter à nous nourrir par l’attrait du plaifir. Lafagefie du 
Créateur ne s’efl pas contentée de la nécefiité que 
nous impofe la faim: elle a voulu que le plaifir nous 
rendît agréable un devoir inféparable de notre con- 
fervation. 
Ce fens fert même à nous faire diflinguer les ali- 
mens qui conviennent à notre nature. C’efl, avec l’o- 
dorat, le feul confeillerdes animaux. Mieux que nous 
ils favent trier parmi les plantes celles qui leur font 
falutaires. Il fembleroit cependant , que les animaux 
même reçoivent quelques inflruftions de leurs pa- 
rens fur le choix des alimens. En Suiffe , les deux ef- 
peces dé napel , viennent par-tout le long des che- 
mins pierreux des montagnes , de la pente des Al- 
pes : il efl inoui qu’un animal y ait touché. En Suède 
G O U 2,47 
cette plante efl rare ; elle vient cependant dans quel- 
ques rochers aux environs de Fahlun : les chevres 
qui paillent dans le voifinage en mangent de teins eu 
tems , & paient leur impéritie de leur vie. On diroit 
que cette plante , étant rare , efl inconnue à ces ani- 
maux , & qu’ils s’y trompent ; ah lieu qu’en Suiffe , 
les cabris imitent la réferve de leurs meres , & n’y 
touchent point. 
Les animaux de différentes efpeces paroiffent avoir, 
des organes différemment proportionnés aux alimens, 
j ai vu mon mulet baiffer la tête & dévorer , en paf- 
fant , les feuilles de Fhellebore blanc , qu’aucune va- 
che ne touche , & qui , par cette raifon , fe multiplie 
à un point d’occuper une bonne partie du terreindans 
les pâturages. On a cru remarquer en Suede , que 
cette différence de goût va jufqu’àun grand détail dans 
les animaux domefliques , & que plufieurs plantes 
étoient agréables au cheval, & rejettées par le bœuf. 
Je ne crois pas ces expériences allez exaêles ni afîez 
vérifiées. Généralement nos vaches n’épargnent guè- 
re que nos renoncules , qui feules, fur de vafles pâtu- 
rages, fe confervent en fleur. Nos cochons, au con- 
traire , qui mangent les racines du prêle en Suede , 
ne les touchent point chez nous. Il y a d’ailleurs une 
grande différence à faire entre les plantes fraîches , & 
les mêmes, quand elles font feches & réduites en 
foin. Prefque toutes les herbes , même les plus âcres, 
perdent leur cauflicité par le defféchement. Les re- 
noncules, qui peuvent fervir de véficatoire , dans 
leur état de vigueur , n’ont plus d’âcreté dans le foin. 
Toutes les expériences qu’on a faites fur les plantes 
vertes , font par conféquent inutiles par rapportai! 
foin , où, heureufement pour le cultivateur , les ani- 
maux ne rejettent aucune des plantes que l’on nous a 
dit leur déplaire. Il y a plus : les animaux les plus cer- 
tainement herbivores , apprennent à fe nourrir de 
matières animales par la nécefiité. Le bétail du Ker- 
man & duMogoflan vit de poiffon-: la relation de 
Néarque a été confirmée par les voyageurs mo- 
dernes. 
Si le befoin force les animaux à furmonter leur 
infiinêl , il efi moins étonnant que l’homme fe foit 
accoutumé à des alimens, que l’odorat ou le goût de- 
vroient lui rendre infupporîables. Les nations indi- 
gentes des pays chauds, ont appris à manger des ali- 
mens gâtés par la pourriture. Le Groenlandois boit 
avec plaifir l’huile des poifibns. L’habitant moderne de 
l’Indofian fe plaît à Todeur empeftée de V affa-fattïda. 
Le îrefie du marais, la calla , les écorces de pin, ne 
rebutent pas les hahitans de Scandinavie. 
L’homme , qui peut jouir de l’infiru&ion & de 
l’exemple , n’a pas le goût aufii fin que les animaux, 
il tombe aiiement dans l’erreur, & s’ëmpoifonne par 
des plantes inconnues, dont ni le goût, ni l’odorat ne lui 
découvrent la force defîruaive. Bien des Européens 
fe font tués en mangeant les fruits du belladonna , les 
racines de là ciguë aquatique , de l’œnanthe à fuc jau- 
ne , les pommes de mancenille. Une racine douce au 
goût , a tué des hommes qui voulurent s’en nourrir , 
fuivantThéophrafie. ( H.D . G. ) 
Goût , (Mujiqd) Ii y a dans la mélodie des chants 
plus agréables que d'autres, quoiqu’égaîement bien 
modulés. Il y a dans l’harmonie des chofes d’effet & 
des chofes fans effet , toutes également régulières ; 
il y a , dans l’entrelacement des morceaux , un art ex- 
quis de faire valoir les uns par les autres , qui tient à 
quelque chofe de plus fin que la loi des contraftes. 
Ii y a dans l’exécution du même morceau des maniè- 
res différentes de le rendre, fans jamais fortir de fon 
caradere. De ces maniérés , les unes pîaifent plus 
que les autres; & loin de les pouvoir foumettre aux 
réglés, on ne peut pas même les déterminer. Leéleur, 
rendez-moi raifon de ces différences , & je vous di- 
rai ce que c’eût que le goût. 
