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qui font dés lettres capitales entourées de vignet- 
tes ; ou de lettres grlfes , qui font des lettres gravées 
en bois & entourées d’ornemens ; ou enfin des 
pafe- partout s ^qui font des efpeces de vignettes gra- 
vées en bois , dans le centre defquelles on a prati- 
qué un vuide pour y adapter telle lettre que l’on 
veut. V un exemple de lettres grlfes au commen- 
cement de chaque lettre de ce Didionnaire; & un 
exemple de lettres ornées au commencement de VA- 
vertiffement : la lettre ornée que l’on y voit eft aufli 
un p a ffe-partout en fontè; on pourroit mettre au lieu 
du L qui s'y trouve telle autre lettre que le difeours 
exigeroit. 
* § LEVAIN , ( Chymie. Boulanger, i) Les levains 
font en général les plus grands agens de la nature : 
ils ont la propriété de communiquer leurs qualités 
à ce qui leur eft analogue , & de fe l’aflimiler lorf- 
qu’ils y font joints. 
Tout corps qui agit fur un autre , tend en quelque 
forte à fe l’afîimiler ; même le mélange feul eft une 
efpece d’affimilation des corps qui le confondent 
enfemble. Cette adion des corps qui s’alîimilent 
lorfqu’ils font à portée les uns des autres * eft véri- 
tablement 1 ’eV»x*W des philosophes Grecs, dont 
les autres favans ont donne tant d’interpretations. 
Le propre du levain eft de changer la nature des 
chofes & de fe reproduire; mais il ne fe reproduit 
qu’avec fon femblable , ou avec quelque chofe qui 
tienne de lui; & plus la chofe avec laquelle fe 
mêlé le levain , approche de fa nature, c’eft-à-dire, 
plus elle lui eft analogue , plus elle lui devient fem- 
blable ; c’eft ce qui fait que le levain de pâte eft plus 
convenable dans le pétriflage du pain, que n’eft la 
levure , qui y convient aufîi , mais feulement parce 
qu’elle contient du farineux. 
De-là vient aufli qu’il y a des perfonnes qui ga- 
gnent plus aifément les maladies conîagieufes , & 
que d’autres n’en font point attaquées : les maladies 
qui font mourir les vaches n’attaquent pas les che- 
vaux ; les peftes ,dont meurent les hommes , ne 
font rien aux animaux domeftiques, parce que les 
différens animaux ne font pas fufceptibles de la même 
contagion , leurs corps n’étant pas tous de même, 
analogues au t )Quov 9 c’eft-à-dire, au levain des diffe- 
rentes épidémies. Au contraire , les animaux de 
même efpece font fufceptibles de la même éonta- 
gion entr’eux , plus encore s’ils vivent de la même 
façon , que ne le font des étrangers qui par leur 
nature & par leur maniéré de vivre , n’ont pas la 
mêmedifpofitionnilamême analogie avec \e levain 
de la maladie contagieufe : ce qui explique bien des 
chofes qu’on avoir peine à concevoir dans les épi- 
démies. 
Comme toute chofe cherche à fe rendre fembla- 
bîe à ce qui lui eft uni , on peut dire que tout corps 
eft difpofé à recevoir l’imprefllon des chofes qui 
ont quelque rapport avec fa nature ; de-là vient cet 
attrait qu’ont les corps analogues à s’approcher & à 
fe joindre ; de-là vient ce penchant à imiter à 
refie mbîer. 
Tout tend à fe reproduire , tout tend a fa propa- 
gation : ce n’eft pas feulement la nature des animaux 
de chercher à engendrer , c’eft aufli en quelque forte 
le propre des végétaux , & même des minéraux : tous 
les corps étant périflables doivent fe reproduire : 
ceux à qui une combinaifon des parties ne fuffit point, 
& qui ne fe peuvent faire que par une combinaifon 
de principes , fe font par levains. 
Tout tend à fe perpétuer & tout fe corrompt ; 
non-feulement les animaux & les végétaux tendent 
naturellement à fe conferver , mais aufîi ce qui 
compofe tout corps : dès qu’un corps pourrit ou fe 
diftbut , il s’en forme un autre qui a fa conftitution 
particulière : c’eft ainfi que l’univers eft fi régulier , 
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que chacune de fes parties » même la plus petite 
concourt à le perpétuer : de-là vient le changement 
& la confervation de l’univers ; de-là fa variété & 
fa permanence : l’univers en changeant continuelle- 
ment, refte toujours le même par la volonté du 
Créateur. 
Levain , de pâte t on entend par levain dans la 
boulangerie , un morceau qu’on a détaché de la 
pâte après avoir pétri, &c que Ton garde jufqu’aû 
tems qu’on répêtrira ; pendant lequel tems ce mor- 
ceau de pâte fermente en vieilliftant. 
Ainfi le levain de boulanger eft une pâte qui a 
plus levé, plus fermenté qu’il ne faudrait pour faire 
du pain; & qui dans cet état, ajoutée à de la Simple 
pâte , c’eft-à-dire , à de la farine alliée & travaillée 
avec de l’eau , la fait fermenter , la fait lever plus 
promptement & mieux qu’elle ne ferait feule. 
Sa farine alliée avec de l’eau en pâte fait de mau- 
vais pain , fi avant de la mettre au four à cuir , elle 
n’a pas levé ou fermenté, comme le moût , le vin 
doux ne devient jamais de bon vin , ou plutôt n’eft 
jamais vin, qu’après avoir bouilli ou fermenté. 
Le levain foutient la pâte : une pâte qui aura été 
pétrie fans levain, tombera, s’amollira en la gardant: 
fi au contraire elle eft avec levain , elle deviendra 
plus ferme ; c’eft pourquoi il faut faire la pâte plus 
ferme lorfqu’on la pétrit avec un levain foihle ; & 
il faut employer un levain plus fort , ou en mettre 
une plus grande quantité, lorfque la pâte par la na- 
ture de la farine a moins de liaifon ; c’eft la raifon 
pour laquelle les pâtes pour faire le pain de châ- 
taignes, celui de pommes de terre, & celui de glands, 
ont plus befoin de levain , parce que leurs pâtes fe 
foutiennent moins , ont moins de liaifon : l’adion du 
levain demande & fuppofe dans la pâte à lever une 
liaifon ou connexion des parties qui compofent la 
pâte , autrement elle ne lèverait pas : l’union des 
parties d’un corps eft efîentielle à fa fermentation , 
comme l’a&ion l’eft à la réa&ion. Cette liaifon des 
parties de la pâte , cette adhéfion entre elles , eft: 
néceflaire pour que la pâte leve ; il s’agit , pour 
faire du pain de toute farine , d’en faire lever la 
pâte : j’exhorte à fuivre ce principe , lorfque pour 
perfectionner l’art de faire du pain , on cherche les 
moyens d’en compofer avec des farineux avec les- 
quels on n’a pu encore juSqu’à préfent en faire de 
bon; & je repréfente qu’il ne faut point accufer ici 
l’art des difficultés de la nature. 
On compte ordinairement quatre fortes de levains 
de pâte: favoir, i°. le premier levain , z°. le levain 
de premier ; 3 0 . le levain de fécond ; 4 0 . enfin , le 
levain de tout point. 
i°. Le premier levain, autrement nommé levain 
de chef , eft un morceau de la pâte qu’on avoit pé- 
trie avec le levain à l’ordinaire , & qu’on a laifîé fer- 
menter à part , réfervant ce morceau de pâte pour 
Servir de levain lorfque l’on reboulangera le lende- 
main ou les jours fuivans. Le tems où ce levain eft 
le meilleur , c’eft au bout de vingt-quatre heures. 
2 0 . Le levain de premier eft le premier levain , 
après qu’il a été rafraîchi : à Rennes , ils nomment 
ce levain , fait du premier , le rafraîchi . 
3 0 . Le levain de fécond , autrement nommé levain 
de deuxieme , eft le levain de premier renouvellé , 
c’eft le levain provenant du fécond. 
4 0 . Le levain de tout point, eft le levain de fécond 
que l’on a refait. 
Bien des boulangers ne font que trais fortes de 
levains : ils fe contentent de renouveller le premier 
levain deux fois , au lieu de trois ; ils ne font point 
de levain de premier , ils nomment le levain qui 
réfulte du premier rafrakhiflement , lev ain de fécond , 
parce qu’il eft reçu de nommer toujours levain de 
fécond, le levain qui précédé immédiatement celui 
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