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paffage d’Homere, qu’on a été dans l’ufage d’écrafef 
le grain avec des rouleaux fur des pierres taillées 
en tables , au lieu de le faire dans des mortiers 
avec des pilons; ce qui vraifemblablement con- 
duifit à le broyer entre deux meules, dont on fait 
tourner la fupérieure fur l’inférieure. Le travail 
de moudre ainfi le grain étoit fort pénible ; c’étoit 
ordinairement l’emploi des efclaves , & même on 
y faifoit fervir des criminels, comme on en fait 
fervir aâuellement dans quelques états aux galeres. 
On n’a fu , à proprement parler, réduire le grain 
en farine , que lorsqu’on a fu le moudre par le 
moyen des meules couchées l’une fur l’autre , dont 
on faifoit tourner à force de bras la fupérieure 
fur Finférieure. 
Dans les premiers tems , la meule fupérieure 
n’étoit que de bois, & elle étoit armée avec des 
efpeces de têtes de clous de fer. Dans la fuite on 
les a prifes toutes les deux de pierres. Elles n’étoient 
alors que d’un pied à un pied & demi de diamètre. 
Mais on trouva bientôt le moyen de mouvoir ces 
machines autrement qu’à force de bras &C avec 
moins de peines; cela donna lieu à augmenter le 
diamètre de ces meules. On les Et tourner par 
des chevaux & par des ânes , c’eft pourquoi on 
lit dans des auteurs latins , molcz jumentar'uz , molce 
ajinince. 
On ne tarda pas à imaginer d’employer la force 
de leau courante pour mouvoir des meules plus 
grandes encore que celles qu’on faifoit tourner 
par des animaux ; enfuite on a appris à fe fervir 
pour cela non - feulement de l’eau , mais aufti du 
vent. 
On multiplia ainfi les moyens de moudre les 
grains : les peftors ( c’étoit ainfi que l’on nommoit 
en gaulois ceux qui tiroient la farine du grain , du 
latin pijîons ) qui étoient les fariniers, commencèrent 
à les moudre (ans les monder ; & pour féparer la 
plus fine farine de la groffe & du fon, ils fe fer virent 
de gros linges clairs qu’on nomme des ca.ne.vas ; 
ils inventèrent en même tems des tamis qu’on 
avoit faits en Egypte avec des filets d’écorce d’arbres, 
en Afie avec des fils de foie , en Europe avec du 
crin de cheval ; dans la fuite avec des fils de poil 
de chevres , &: avec des foies de cochons, d’où 
eft venu le nom de fas , que l’on donne à une 
efpece de tamis. 
L’ufage du pain , étant devenu général par-tout 
bu l’on avoit du grain , augmenta extraordinaire- 
ment la confommation de la farine & l’emploi des 
moulins ; c’eft pourquoi on multiplia les moulins 
à eau & les moulins à vent. Tout cela ne fe fit 
pas fans que la mouture des grains fe perfeéfionnât : 
on ajufta aux moulins des bluteaux pour tamifer la 
farine à mefure que les meules moulent le grain. 
On ceffa prefque de tamifer à la main, comme on 
avoit ceffé de moudre à bras. Et comme il en 
coutoit moins de moudre dans les moulins à eau 
ou à vent , qu’à moudre chez foi à bras ou par des 
animaux , on fe mit dans l’ufage de moudre fon 
grain dans ces grands moulins qui devinrent publics, 
moyennant une rétribution. 
Tels furent en général les progrès de l’art du 
'meunier dans ces tems reculés; mais fi l’on examine 
ce qu’il eft aujourd’hui, & dans quel pays il a fait 
le plus de progrès , on trouve qu’on ne le connoît 
nulle part aufti-bien qu’en Saxe. La fcience du meunier 
confifte à fa.voir tirer d’une certaine quantité de 
grain, le plus qu’il eft poffible de bonne farine, 
propre à la nutrition. Pour atteindre ce but, on 
a imaginé différentes maniérés de moudre , dont 
nous allons parler maintenant. Mais comme de 
toutes les moutures il n’en eft aucune aufti parfaite 
gueTa faxonne, comme nous venons de le dire, 
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qui cfaiîlèurs éft aufti fuivie dans cFàutrës parties 
de l’Allemagne , nous nous contenterons de donner 
une idée fuccinfte de quelques autres qui font fui vies 
en France ; après cela nous ekpoférons plus aù 
long celle qui paffe pour la Meilleure. 
On diftingue ordinairement différentes moutures £ 
fàvoir la méridionale & la feptentrionàle. Celle-ci 
eft de deux efpeces ; l’une eft nommée monture* 
en-grojfe , l’autre mouture économique . Ce qui diftingue 
là première de là fécondé, c’eft que dans celle-là 
on moud le grain en une fois, & que dans celle-ci 
on le moud plufieurs fois. 
Mais on diftingue encore dans ce pays-là , la 
mouture-en-groffe proprement dite , de la mouture-* 
eù-groffe de payfan , ou mouture ruftique, Là 
mouture-en-groffe différé de la mouture ruftique P 
en ce que pour là mouture ruftique ôn n’emploie 
qu’un bluteau , & que dans la mouture-en-groffe 
proprement dite On en emploie plufieurs, & dé 
différentes groffeurs. 
La mouture ruftique eft de trois fortes; fa voir , 
la mouture pour le pauvre , celle pour le bourgeois;, 
celle pour le riche. Ce qui diftingue ces différentes 
moutures , c’eft la différente groffeur des bluteaux. 
Lorfqu’il eft affez gros pour laiffer paffer le gruau 
& la groffe farine avec la fine , il échappe beaucoup 
de fon avec ; c’eft la mouture pour le pauvre. Quand 
au contraire le bluteau eft affez fin pour retenir 
tout le fon & ne laiffer paffer que la fine fleur de 
farine , c’eft la mouture pour le riche : triais lé 
gruau & beaucoup de farine refterit avec ce fon*. 
Pour la mouture du bourgeois, le blutoir n’eft paà 
û fin que celui pour la mouture du riche, ni fi gros 
que celui de la mouture du pauvre ; de forte que 
dans cette mouture il paffe du fon avec la farine;, 
& il refte de la farine avec le fon. On voit d’abord 
en quoi toutes ces moutures pechent, & particu- 
liérement les deux dernieres; c’eft: qu’il refte beau- 
coup de farine dans le fon : quant à la mouture 
du pauvre, le fon contient encore du gruàu, mais 
moins que les autres ; d’ailleurs il vaudroît mieux 
fe fervir d’un blutoir moins gros, ÔC ne pas laiffer 
paffer tant de fon avec la farine , il fatidroit en 
tirer le gruau & le remoudre , ce qui avec la 
première farine feroit un pain beaucoup meilleur 
que n’eft celui que l’on prépare avec la fariné 
faite pour la mouture ordinaire du pauvre. 
La mouture-en-groffe proprement dite a été la 
première , &c elle eft encore la plus ordinaire i 
après avoir moulu le grain au moulin , on ailoit 
dans les maifons féparer le fon de la farine , par 
des fàs ou par des tamis de groffeurs différentes | 
& aujourd’hui c’eft par des bluteaux de diverfes 
fineffes &; en bien plus grand nombre. Au refte * 
fi les bluteaux dont on fe fert eh France , étoient 
faits comme ceux d’Allemagne , il ne feroit paS 
néceffaire d’en employer autant dans cette opération. 
Ce font des cerceaux qui forment le blutoir; il 
eft donc parfaitement cylindrique ; & comme il 
eft mis en mouvement par une manivelle attachée 
à l’axe , la farine eft pouffée vers la circonférence 
par ce mouvement circulaire. Par-là même elle 
paffe bien davantage au-travers du blutoir que felors 
la méthode allemande , où le blutoir reffemble à 
un fac attaché au moulin dans une pofition un peu, 
inclinée. Les blutoirs dont on fe fert en France * 
font donc défeâueux, en ce que le fon Tort plus 
facilement avec la farine que par les autres blutoirs 
à l’allemande. 
La mouture économique , comme on la nomme 
en quelques endroits , eft moderne. Elle confifte 
à moudre le grain plufieurs fois ; îa mouture ruftique 
étant la feule en ufage ci-devant. Cette mouture 
comparée avec celle de Saxe , ne mérite guère 
