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le nom «F economique. On tire une plus grande 
quantité de farine où cette mouture n’eft pas en 
iifage. Un meunier faxon fait tellement tirer parti 
du froment, que fur 246 livres il n’y a que 20 
livres de fon. Et par la mouture économique, on 
n’a fu tirer de 249 livres de bled que 187 /livres 
& demie de farine, fur quoi il y eut 53 livres de 
fon. Il ferait donc inutile d’entrer dans quelque 
détail fur cette mouture , puisqu’elle ne différé 
guère de celle de Saxe, qu’en ce que celle-ci eft 
portée à un plus haut degré de perfeâion. Mais 
ayant que de palier à ce fujet , il faut encore 
expliquer ce que Ton entend par la mouture mé- 
ridionale. 
Suivant la mouture méridionale , on moud le 
bled premièrement, & on le blute enfuite à part. 
Cette mouture eft pratiquée dans quelques pays 
méridionaux, où l’art de la meunerie s’eft- plutôt 
perfectionné par la façon de bluter que par celle 
de moudre. Après que le grain eft moulu , on laide 
palier quelque tems avant que de procéder au 
blutage ; de cette façon , on relire de la rame 
( c’eft le nom que l’on donne à la farine & au fon 
qui ne font point féparés ) plus de farine &c de 
meilleure qualité. Au fortir du moulin la rame eft 
chaude , c’eft pourquoi on la laiffe refroidir; mais 
elle commence bientôt à fermenter d’elle-même , 
& pour que la chaleur ne foit pas plus forte au 
milieu du tas qu’au dehors , on a foin de remuer 
la rame de tems en tems. Quand cette fermentation 
a celle , & que la rame n’eft plus chaude , on 
examine fi elle eft en état d’être blutée ; pour cet 
effet on en met une poignée fur une palette , &c 
on la fait fauter en l’air : li la farine retombe la 
première fur la palette , & que le l'on paroiffe être 
fans farine, on peut alors la bluter. 
Pour tirer les farines de la rame , on la fait 
palier par un bluteau qui eft de trois grolïeurs diffé- 
rentes qui fe fuivent: la farine qui tombe la première 
par la partie la plus fine du bluteau, eft la farine 
du minot, qu’on envoie en Amérique. Celle qui 
paffe par la partie du blutoir , qui eft moins fine 
que la première , fe nomme farine Jimple : c’eft pour 
le bourgeois ou pour le boulanger. Enfin la troifieme 
farine, qui eft la plus groffe , eft celle que l’on 
nomme le grefillon , dont le pauvre fait fon pain, 
le fon fort par le bout du bluteau , & il eft encore 
mêlé avec une groffe farine que l’on nomme repajfe , 
parce que l’on repaffe cette farine par un blutoir 
qui la fépare du fon. 
De la mouture faxonne pour le froment. La 
maniéré de moudre le froment pour les boulangers 
eft celle-ci. Avant que de le conduire au moulin, 
on le nettoie , c’eft-à-dire, on le vanne , afin qu’il 
n’y refte aucune femence étrangère, après quoi on 
le lave : fi le grain eft plus fec qu’humide, on n’en 
humeCte que la moitié. Voici comment on procédé 
à cette derniere opération. Un boiffeau de Drefde 
eft partagé en deux portions égales. On en met la 
moitié dans un tonneau , & on verfe deffus de l’eau 
bien pure, que l’on agite fortement avec une pelle 
ou avec les mains, pour détacher toute la poufliere 
qui pourroit être adhérente en grain, enforte que 
le froment refte entièrement net. On laiffe écouler 
l’eau , & l’on jette fur le grain mouillé , l’autre 
moitié du boiffeau , qui a été vannée encore une 
fois. On mêle bien ces deux parties l’une avec 
l’autre , afin que celle qui eft mouillée , humeéte 
l’autre. On couvre le froment avec des facs , & 
on le îaifte repofer ainfi pendant vingt -quatre 
heures. 
Si le grain eft plus fec qu’humide, on en lave 
les trois quarts, & on y mêle l’autre quart encore 
fec, après l’avoir nettoyé avec le plu^ grand foin. 
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Que fi le grain étoit excefiivement fec, on lavenoit 
le boiffeau tout entier, & on le laiffe reit couvert 
pendant un jour entier. 
Quand le froment eft trop fec, iorfqu’on le met 
fur le moulin, non-feulement la farine s’en va en 
poufliere, mais elle eft moins blanche & l’écorce 
ne fe fépare pas fi bien. Pour favoir fi le mélange 
de 1 ï ornent eft allez humeCte , les boulangers plongent 
la nia in dans le fac ; il s y attache beaucoup de 
grain, lorfqu’il eft allez humide ; s’il ne s’en attache 
que peu ou point , c’eft une marque que le grain 
eft encore trop fec : dans ce cas , on y remet de 
i eau , on agite de nouveau le grain , après quoi 
on laiffe écouler l’eau. Afin que cet écoulement 
puilfe fe faire plus exactement , les boulangers ont 
une caille faite exprès , que l’on nomme à Leipfick , 
la feience , die kunjt , & dans d’autres lieux de Saxe 
1 humeCtoir , wajjerfeige. Cette machine porte un 
fond de fil- de-fer , & fur les côtés on y adapte 
deux perches , pour le tranfporter commodément 
d un lieu a un autre. Elle eft allez grande pour 
contenir à l’aife un boiffeau de Drefde. Lorfqu’on 
a fait écouler l’eau du tonneau dans lequel on lave 
le grain, on pofe la caille ou FhumeCtoir près du 
tonneau , on jette le grain ; & quand il eft bien 
égoutté, on y mêle la portion qu’on a réfervée 
feche. 
Après avoir laiffe repofer le grain allez long tems 
pour que l'humidité fe répande également par-tout , 
on le met lur le moulin. On ne prend pas pour 
cela un feul boiffeau à la fois, on engrene dans les 
grands moulins jufqu’à lix, ou même fept boiffeaux. 
Communément on en livre vingt-huit boiffeaux pour 
quatre moutures. Cette méthode eft devenue né- 
ceflaire à caufe de la grande confommation qu’en 
font les boulangers , car la farine de ce grain humeCté 
ne fe conferve pas long-îems ; il faut l’employer 
immédiatement après. D’ailleurs , les boulangers 
font bien-aifes que l’on repique les meules, avant 
que d’engrener pour eux. Lorfque les meules font 
émouffées , elles écrafent le grain plutôt que de 
le caffer, enforte qu’il n’eft point moulu comme 
il faut. 
Après que les meules ont été repiquées , on 
engrene du fon, pour enlever les petites particules 
de pierre qui fe détachent aux premiers tours, 
après le r’habillement. On continue à remoudre 
du fon, jufqu’à ce qu’on le refforte aufîi net qu’on 
l’a mis fur le moulin. Alors on jette fur le moulin 
les fept boiffeaux deftinés pour le premier tour. 
Si le froment a quelque défaut , fur-tout s’il eft 
attaqué de la nielle , on met un bluteau exprès , 
fait de fil-de-fer , ou de quelque étoffe groffiere. 
Ceux de fil-de-fer font les meilleurs, ils élevent 
tellement la meule , que le grain paffe le plus fouvent 
tout entier. Le frottement fait tomber la pointe 
des grains , & les faletés qui font abfolument 
noires, lorfque le grain eft fort attaqué de cette 
maladie , tombent dans la huche au travers le 
bluteau, tandis que le froment fort par l’ouverture 
du blutoir. On appelle le grain ainfi préparé , 
gespitqter weifçen , du froment épointé. Lorfqu’il 
eft tout paffé , on le raflemble , on ôte le bluteau 
de fer blanc , on enleve exactement toutes les 
faletés & l’on met fur le moulin un bluteau plus 
clair. 
Si le froment eft bien pur & fans aucun défaut, l’opé- 
ration que l’on vient de décrire devient inutile. Après 
cette préparation, on remet fur le moulin le froment 
épointé , & on le fait égruger. On le paffe enfuite 
dans un crible exprès fait de fil-de fer ou de laiton , 
que Fon nomme dans le pays griejfieb , crible à gruau . 
Le fon qui refte dans le crible eft mis de côté; on 
l’appelle 
