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l’appel le fchrotUey en, fort égrugé ; ce qui paffe âû 
travers du crible, eft le gruau, grles. 
Après que tout le froment a été égrugé, on met 
pour la première fois le gruau fur le mouiin , & on 
remoud! On tire de la huche la farine qui porte le 
nom de farine égrugée , fchrotmehl ; quant au gruau 
qui tombe par l’extrémité du blutoir , on le fait paf- 
fer par un tamis plus fin que le precedent. Le gruau 
qui refte dans le tamis s’appelle du fon epôinte , 
Jpitçkleyen ; on le met de cote, comme on a fait 
pour le fon égrugé. Toutes ces opérations fe nom- 
ment la première paffée , des erfh gang. 
On remet après cela pour la îeeonde fois le gruau, 
qui a paffé au moulin , pour en tirer la farine ; c eft 
la meilleure efpece, à qui on donne le nom de pre- 
mière farine de gruau , das erfle grief mehl. 
Quand le gruau a paffé pour la fécondé fois ait 
moulin, c’eft ce qu’on appelle i a fécondé paffee , 
derywehe gang , on tire de nouveau la farine de la 
huche, & on remet le gruau pour la troifieme fois. 
Si la farine qui en fort eft encore fine , on la mele 
avec la blanche , & cette paffee fe nomme la troi- 
fieme paffée pour la fine farine , der dritte gang yi 
feinem mehle. Cela ne peut avoir lieu que quand le 
bled eft bon & farineux ; s’il a beaucoup d’écorce , 
la farine qui fort à cette troifieme paffée n eft pas 
affez blanche pour être melee avec la fine farine. 
On mêle enfemble toutes ces différentes fortes de 
farine , & c’eft avec elles qu’on fait les femmeln de 
Leipfic. On comprend fans peine que cette efpece 
de pain eft des plus fines, loriqu on emploie pour 
le faire les farines de la première ou des deux pre- 
mières paffées. On a vu dans une ville d Allemagne 
la maîtrife des boulangers vouloir infliger une peine 
à l’un de leurs membres , parce qu’il faifoit des fem- 
meln trop fines. 
On reprend alors les gruaux épointés dont nous 
avons parlé plus haut, que l’on mêle avec le gruau 
qui a paffé pour la troifieme fois fur le moulin ; on 
fait paffer ce mélange encore deux ou trois fois , & 
l’on en tire de trois fortes de farines, qui font une 
fécondé farine de gruau. Le gruau qui refte après 
toutes ces opérations fe nomme fon de gruau , gries- 
kleyen. 
Après avoir tiré du gruau tout ce qu’il eft poftibîe, 
on fait paffer deux ou même trois fois le fon égru- 
gé; on prend enfemble le produit de ces deux ou 
trois paffées , on les moud , & on en retire une 
bonne farine moyenne, que l’on mele avec la le- 
conde farine de gruau , dont nous venons de par- 
ler. 
On peut encore faire paffer le fon deux & trois 
fois , ou même davantage , pour en tirer de la bi- 
failîe , qui eft une farine noire. 
Suivant cette méthode, on retire d’un boiffeau de 
froment n mefures de farine blanche, trois ou mê- 
me quatre mefures de farine moyenne, une ou deux 
mefures de bifailîe. Chaque mefure de farine blan- 
che pefe jufqu’à 7 \ liv. la bifailîe, un peu moins , 
& le fon , 4, 4 jufqu’à cinq livres , fuivant qu’on 
la repaffe avec plus ou moins d’exaûitude & de 
foin. 
Du feigle. On commence par le nettoyer foi- 
gneiffement , enfuite on i’humecle avec de l’eau au 
point qu’il s’attache aux doigts lorfqu’on y met la 
main. On le îaiffe dans les lacs vingt-quatre heures 
& plus après cette préparation; au bout de ce tems 
il eft prêt à être moulu. 
Si l’on en veut faire un pain blanc de la première 
qualité, dreyer brodt , on commence par Pépointer , 
comme on a pu le voir ci-deffus , ou nous avons 
rapporté la maniéré de moudre le froment. Lorfque 
l’on a pris toutes ces précautions , on égrugé grof- 
ftéretnent le feigle , on tire la farine de la huche , on 
Tome III. 
M EU pu 
met ali moulin un bluteau très-fin, après quoi on 
jette dans la trémie la farine égrugée, & on la moud 
régulièrement. Lorfqu’elle a paffé pour la féconds 
fois par le moulin, on emporte la farine blanche qui 
eft deftînée à faire le pain le plus blanc. On ôte 
alors le bluteau fin, & on en fubftitue un ordinaire , 
qui n’eft pas de la même fineffe. On remet la farine 
quatre , cinq fois ou même davantage , fuivant Pu» 
fage qu’on en veut faire , & on la fait paffer. 
La farine qu’on tire de ces quatre paffées eft mê- 
lée enfemble pour en faire du pain de ménage ou 
de gros pains que l’on porte au marché. La farine 
qu’on a tirée de la fécondé paffée donne un pain 
plus blanc , mais qui n’eft pas fi bon que lorfqu’on 
moud toute la provifion à la fois , & qu’on mêle 
toutes les paffées. 
De cette maniéré on tire toute la farine d’un boif„ 
feau de feigle ; il ne refte que neuf ou dix livres de 
fon, fouvent même il n’y en a que fix ou fept li- 
vres. Le déchet fur chaque boiffeau, à caufe de la 
farine qui s’en va en pouffîere , eft d’environ cinq 
livres. 
Quant au droit du meunier., il y a une différence 
qu’il faut remarquer. Si des particuliers qui ne font 
pas boulangers de profeffion , font moudre du grain, 
011 en retient la feizieme partie pour le falaire du 
meunier. Pour les autres droits du moulin, le bou- 
langer donne , fur vingt huit boiffeaux de froment, 
lin tonneau de fon qui contient à-peu-près deux boif- 
feaux de Drefde; il en délivre tout autant pour le 
feigle. Ce fon donné en paiement au meunier , s’ap- 
pelle en allemand fùllkleyen. 
Le premier garçon du moulin retire de chaque 
boiffeau de grain qui vient au moulin , lin grofehe, 
d’étrennes. Et fi le propriétaire du grain ne moud 
pas lui-même, on donne encore une grofehe par 
boiffeau pour le travail de toutes les opérations 
que nous venons de décrire. 
Maniéré de moudre à Wittemberg. La table fuivante 
montre exaftement les divers procédés établis dans 
cette ville , lorfqu’on veut moudre du froment. Il 
fera facile de les comprendre, après la defeription 
détaillée que nous avons donnée ci-deff’us , de la ma- 
niéré de moudre à Leipffc &c en d’autres lieux de la 
Saxe. 
Pafïees. 
On engrene : 
Il palTe dans 
le bluteau. 
Il fort par l’ex- 
trémité du blu- 
teau. 
I. 
Froment. 
Farine 
épointée. 
Bled épointé , 
que l’on paffe au, 
tamis , & il refie 
dans le crible , 
du fon épointé , 
ou l’écorce du 
grain. 
IL 
Froment 
épointé. 
Farine 
égrugée. 
Bled égrugé. 
On le tamife , 
le fon de gruau 
demeure dans 
le tamis , & le 
gruau en fort. 
III. 
Gruau. 
Farine de 
gruau. 
La plus fine 
farine. 
Gruau. 
IV. 
Gruau. 
Farine blan- 
che ordi- 
naire. 
Son de gruau. 
V. 
Son de gruau, 
auquel on 
ajoute le fon 
de gruau du 
n°. 2. 
Farine 
moyenne. 
Fin fon. 
VI. 
Fin fon. 
Farine noire. 
Farine grof- 
fxere ou bi- 
faille. 
Gros fon. 
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