Obfervez que la farine époinîée du n°. I fe joint 
â la bifaille du n°. VI. Le froment pur & de bonne 
qualité n’a pas befoin d’être époïnté. 
Là première Sc la fécondé paffée du gruau fe pren- 
nent toujours enfemble, <k donnent de la farine blan- 
che ordinaire. 
La farine moyenne eft paffée deux fois. Souvent 
même la farine noire ou bifaille fe met auffi deux 
fois fur le moulin. Quelques-uns la joignent à la fa- 
rine du feigle. 
Le gruau eff de différentes qualités , mais on ne 
lui donne pas des noms différens. 
Il y a deux fortes de fon de gruau , n°. II 6c IV : 
on les remet au moulin avec le n°. V. 
Toute la mouture paffe par le même bluteau , 
par conféquent toute la farine eff également fine , 
quoiqu’elle ne foit pas de la même blancheur. 
On ne connoît à Y/ittemberg que deux fortes de 
farine de feigle, favoir, la farine proprement dite , 
que l’on paffe jufqu’à cinq fois, 5 c la bifaille , que 
Ton tire de la fixieme 6c derniere paffée. 
On fait paffer le feigle fix fois , 6c le froment juf- 
qu a huit. 
Avant que de terminer cet article, il ne fera pas 
inutile de faire mention de quelques défauts qui fe 
rencontrent dans les moulins, 6c qui ont particu- 
liérement lieu dans ceux que l’on a en France : ils 
nuifent beaucoup à la mouture, tant à l’égard de la 
qualité de la farine que Ton obtient , que de la quan- 
tité. 
Il faut obferver de ne pas prendre des meules 
courantes trop pefantes , car la farine qui fort de 
telles meules eft confidérablement échauffée par le 
frottement qu’occaffonne leur trop grand poids. 
C’eft le défaut des meules que l’on a en France & 
dans bien d’autres endroits ; elles ont fix pieds de 
diamètre 6c quelquefois davantage , 6c elles pefent 
de 30 à 40 quintaux ; celles de Saxe au contraire n’ont 
que trois pieds 6c demi de diamètre , 6 c elles ne pe- 
fent guere plus de 9 à 10 quintaux. 
Auffi trouve-t-on que ces meules, qui font jufqu’à 
60 tours par minute, échauffent fi fort la farine, 
qu’elle ne peut pas fe bluter comme il faut à mtfure 
qu’on moud. C’eft pourquoion conleilie d’abandon- 
ner l’ufage de bluter au moulin, 6c de laiffer refroi- 
dir la farine pour la bluter enfuite. D’ailleurs on 
emploie dans quelques pays un fi grand nombre de 
blutoirs, que les moulins r.e peuvent pas les faire 
mouvoir fans inconvénient. 
Mais il y a un moyen d’éviter tous ces inconvé- 
niens; c’eft d’adopter la mouture faxonne, 6c de 
chercher pour cela à la bien connoître. La farine 
ne s’échauffe point avec les moulins qu’on a en Saxe, 
pour empêcher qu’elle ne fe blute parfaitement à 
mefure qu’on moud. Elle entre immédiatement dans 
îe blutoir en forîant de deffous les meules : au lieu 
que dans quelques moulins elle pafle dans un canal 
pour y aller, ce qui l’échauffe plus facilement. En 
Saxe l’on n’a point cette multitude de blutoirs; l’on 
n’en a qu’un pour chaque forte de mouture , favoir, 
un pour le froment , 6c un autre pour le feigle : ce- 
lui dont on fe fert pour le bourgeois eft plus fin que 
celui pour le boulanger. Mais , comme on l’a vu 
précédemment, on repaffe plus fou vent en Saxe la 
farine au moulin, enforte qu’elle eft toute égale- 
ment fine , quoiqu’elle ne foit pas toute de la même 
blancheur. Tout cela ne peut pas fe pratiquer dans 
les moulins dont les meules courantes font fi pefan- 
tes, parce que la farine s’échaufferoit à un tel point, 
li on la faifoit paffer auffi fouvent au moulin, qu’elle 
en feroit altérée. 
On nomme meule ardente celle qui eft plus cou- 
pante par les inégalités qu’elle a naturellement , & 
par celles qu’on a faites en la piquant. Et on dit Su 
France que pour faire une bonne mouture H 
faut que la meule courante foit plus ardente que la 
giflante. Ce n’eft pas la même chofe pour les meules 
d’Allemagne. Les deux meules doivent être égale- 
ment ardentes; on dit alors qu’elles tournent enfemble . 
Cette différence vient de la nature des pierres ; 
celles de France devenant plus pefantes & plus fa- 
ciles à échauffer lorfqu’eiles font trop ardentes. 
C’eft fans doute par cette raifon que Fon pré- 
féré dans ce pays-là , pour avoir de belle farine, de 
fe fervir d’un moulin qui a moulu pendant fept ou 
huit jours après avoir eu fes meules r’habillées » 
c’eft-à dire , piquées nouvellement, plutôt que d’un 
autre qui n’a fervi que fort peu de tems. C’eft le 
contraire en Saxe , ou 1 on r’habiîle les meules tou- 
tes les 24 heures, 11 l’on moud de fuite. Il paroît 
après cela bien étrange de voir qu’on les laiffe en 
France quelquefois deux ou trois mois avant que 
d’y toucher. Ces meules émouffées , avec le poids 
confiderable qu’elles ont , doivent néceffairement 
échauffer fortement la farine. Auffi l’on dit en Saxe 
qu’une meule émouffée brûle , & qu’une meule nou- 
vellement piquée moud frais. 
5 En Allemagne , un moulin qui a fuffifamment 
d’eau, 6c dont la meule courante n’eft point trop 
u fée , peut moudre dix-huit feptiers de Drefde en 
24 heures. En France, il en moud dans le même 
tems dix-huit à vingt fetiers de Paris par économie , 
6c un tiers de plus fi c’eft en gros : mais on ne peut 
guere faire ici de comparaifon , car la mouture 
iaxonne eft encore bien différente de la mouture éco- 
nomique- 
La quantité de farine qu’un moulin fournit dans 
un tems déterminé dépend beaucoup de fa conftruc- 
tion. Pour en donner une idée, nous entrerons dans 
un petit détail. Il faut obferver que la meule cou- 
rante a un double mouvement, elle tourne fur fon 
axe, 6c elle s’eleve 6c fe baiffe perpendiculairement. 
Ce dernier mouvement qui pourroit être appelîé 
tremblant , eft produit par le mouvement du palier 
qui porte la lanterne, le frein 6c la meule elle- 
même. Lorfque le palier eft tellement coigné par- 
deffous qu’il ne peut plus fe plier, la meule courante 
ne s’approche 6c ne s’éloigne plus alternativement 
de la meule giflante , 6c le moulin ne donne pas de 
la farine , mais du bled égrugé. La jufte proportion 
du palier contribue beaucoup à fournir dans un tems 
donné , la plus grande quantité poffible de farine. 
Peu de meuniers faififfent cette différence , 6c ceux 
qui la connoifl'ent en font un myftere. Si le palier 
eft trop fort , il donne peu de farine , tout comme 
s’il étoit trop foible. Pour trouver la jufte propor- 
tion , il faut faire des effais jufqu’à ce qu’on ait at- 
trappé le point. On a obfervé qu’un moulin bien fait 
dans cette partie , moud trois fetiers de plus en 24 
heures. Un habile meunier Saxon entend parfaitement 
toutes ces chofes ; non - feulement il fait r’habiiler 
fes meules , mais il eft encore en état de conftruire 
le moulin , ou tout au moins de réparer beaucoup 
de chofes qui par un frottement confidérable font 
bientôt ufées. 
Il feroit à fouhaiter que quelque habile meunier 
de ce pays-là voulût donner au public un traité de 
la conftrudion des moulins ; car quoiqu’on en trouve 
de bonnes defcriptions dans des ouvrages Allemands 
fur la conftru&ion des moulins , cependant il faut 
convenir qu’il n’y a point de traité complet. 
Nous terminerons ici ce que nous avions à dire 
fur l’art du meunier . Nous renvoyons ceux qui vou- 
droient plus de détail fur ce fujet, à ü Art du Meu- 
nier , du Boulanger , duVermicellier, parM. Malouin, 
nouvelle édition, publiée à Neuchâtel en 1771 par 
la fociété typographique de cette ville. M.J. E. Ber- 
trand , de l’académie des Sciences de Munich, qui a 
