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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Mais une théorie récente propose une solution plus radicale de la dif- 
ficulté. Les graisses ne passeraient pas à l’état d’émulsion, mais à l’état 
de savon, c’est-à-dire, avec la constitution des liquides parfaits. M. Pe- 
rewoznikoff a le premier cherché à donner un appui expérimental à cette 
théorie, et tout récemment M. Will vient d'apporter de nouvelles ob- 
servations dans le but de confirmer les déductions de son devancier. 
Les graisses neutres sont aptes à être saponifiées en présence des alca- 
lis et des oxydes métalliques : elles se décomposent en glycérine soluble 
et en acides gras, insolubles pour la plupart, mais formant avec les al- 
calis des savons solubles. M. Will, d’accord avec M. Perewoznikoff, 
admet trois stades dans l’absorption de la graisse. Premier stade : la 
graisse est émulsionnée dans le tube digestif. Second stade : elle est sa- 
ponifiée et pénètre dans l’intérieur de la cellule. Troisième stade: elle 
retourne à l’état d’émulsion, grâce à la propriété qu’auraient les cellules 
épithéliales de former des graisses de toutes pièces par la combinaison 
directe de la glycérine et des acides gras. 
11 explique, par cette dernière propriété, comment on retrouve de la 
graisse émulsionnée dans l’intérieur des cellules. Mais, contre la croyance 
commune des physiologistes, cette graisse ne serait pas identique avec 
celle qui se trouvait primitivement dans le tube digestif. 11 y aurait 
eu une nouvelle combinaison formée aux dépens des éléments de la 
première, préalablement, isolés l’un de l’autre. 
Arrivons aux preuves de l’auteur. M. Perewozniko.T a démontré, dans 
la cellule épithéliale, le pouvoir de faire la synthèse des acides gras et 
de la glycérine. En injectant ces deux éléments dans le tube digestif, 
il a pu constater dans les cellules de l’épithélium la présence de globules 
se noircissant par l’acide osmique, et partant formés d’une matière grais- 
seuse. M. Will a repris cette expérimentation. L’intro luction de glycé- 
rine et d'acide palmitique parfaitement pur, isolé ou sous forme de 
savon, soit dans l’estomac de grenouilles vivantes, soit dans des anses 
intestinales extirpées, a été constamment suivie de l’apparition de glo- 
bules d’émulsion dans l’intérieur des cellules. 
De ces expériences on peut conclure que la cellule épithéliale peut 
assimiler les savons et les convertir en graisse. Mais il faut encore dé- 
montrer l’existence du second stade, c’est-à-dire, que de fait pendant 
la digestion les graisses ont passé par l’état de savons avant leur incor- 
poration par la cellule. Point capital et qui cependant est à peu près 
complètement négligé par M. Will. Le seul fait ayant plus ou moins 
trait à l’existence de ce second stade est celui où il compare les résultats 
obtenus avec une anse d’intestin bien lavée, suivant qu’on y fait péné- 
trer ou bien de la graisse ou bien de l’acide palmitique. La graisse n’est 
pas absorbée, car les cellules traitées par l’acide osmique ne donnent 
