558 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
2° Acide carbonique. On ne le trouve qu’en faible pro- 
portion, sauf dans le vin mousseux, où il est introduit par 
compression. 
3° Principes odorants constituant le bouquet. On peut 
admettre aujourd’hui deux bouquets dans les vins : l’un est 
commun à tous les produits de fermentation du moût de 
raisin, auxquels il donne l’odeur vineuse caractéristique. 
Ce bouquet provient de l’éther œnanthique, et se forme 
pendant l’acte de la fermentation; l’autre, spécial à certains 
vins et très variable d’ailleurs suivant les cépages, la nature 
du sol, les procédés de vinification et le degré de maturité 
du raisin, paraît dû à la présence d’une huile dont les élé- 
ments résident dans la pellicule du raisin, mais qui ne se 
développe que sous certaines influences et toujours pendant 
la fermentation. D’après M. Berthelot, ce principe appar- 
tiendrait au groupe des aldéhydes très oxygénées. Sa pro- 
portion serait seulement de 1{30 000 à Ijl5 000. 
4° Acides végétaux libres. Le plus important est l’acide 
tanniqueou tannin. Sa quantité varie entre l gr ,12 par litre 
(vin de Bordeaux), et 0 gr ,79 (vin de Bourgogne). Après le 
tannin, il faut encore citer les acides acétique, malique,valé- 
rique, etc., qu’on ne rencontre du reste dans les bons vins 
qu’en faible proportion. 
5° Principes végétaux alibiles ; sucre, gomme, pectine, 
mannite, etc. Leur proportion varie beaucoup : elle est de 
13 à 14 grammes par litre pour les vins secs, et va jusqu’à 
50 grammes pour les vins sucrés. On peut l’évaluer en 
moyenne à 20 grammes pour les vins de consommation 
courante. 
6° Composés minéraux : potasse, soude, magnésie, fer, 
tous à l’état de sels. Il faut remarquer que ces composés 
faisant partie constituante de nos tissus et de nos humeurs, 
on doit les considérer comme alimentaires ; leur proportion 
varie de 1 gramme à 3 grammes par litre. 
En évaporant le vin à la température de 100 degrés, il 
reste un extrait sec comprenant à la fois les substances 
