562 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
3° Principe amer et principes aromatiques provenant du 
houblon ; difficiles à doser, tant leur proportion est faible. 
4° Substances nutritives tertiaires ou quaternaires, c’est- 
à-dire non azotées ou azotées : sucre, dextrine, substan- 
ces albuminoïdes. Ces composés entrent dans la composi- 
tion de la bière dans la proportion de 4 à 6 p. c. 
5° Substances minérales : chlorure de sodium et de po- 
tassium, phosphates de potasse, de soude, de chaux, de 
magnésie, silice, oxyde de fer, tous corps qui entrent dans 
la composition normale de nos tissus et de nos humeurs, et 
quisont donc nutritifs (î). Additionnons ces deux ordres de 
substances, c’est-à-dire tous les principes végétaux et miné- 
raux qu’on peut considérer comme nutritifs, 1 2 et nous trou- 
verons qu’un litre de forte bière de notre pays en renferme 
environ 50 grammes. Si nous voulions entrer dans déplus 
longs détails, nous constaterions avec Payen qu’un litre 
de bonne bière de Strasbourg, fabriquée exclusivement avec 
l’orge et le houblon, contient 80 centigrammes d’azote, ce 
qui correspond à 5 gr ,2Ü de matière albuminoïde ; on y 
trouve la même dose — 80 centigrammes — d’acide phos- 
phorique, c’est-à-dire autant que dans 530 grammes de 
viande de bœuf ou 220 grammes de pain. L’acide phos- 
phorique provient de l’orge. Les bières fortes de notre pays 
se rapprochent, pour leur composition, de celle de Stras- 
bourg ( 2 ). 
En résumé la bonne bière est une boisson de premier 
ordre. Elle apaise très bien la soif par l’eau qui en forme 
la base. Amie de l’estomac, elle favorise les fonctions diges- 
(1) Une part importante revient aux phosphates et spécialement au phos- 
phate de chaux dans les qualités nutritives de la bière. Ces sels ont une in- 
fluence salutaire sur le développement des tissus osseux. 
(2) Voici du reste un tableau où sont indiquées, pour les bières les plus 
usitées dans notre pays, les proportions de leurs principes essentiels, l’al- 
cool et l’extrait solide comprenant les substances végétales et minérales 
alibiles ; les principes amers et aromatiques du houblon, qui jouent un rôle 
dans cette boisson, ne sont pas pondérables. Nous indiquons ces proportions 
