DES DENRÉES ALIMENTAIRES. iy5 
en leurs principaux éléments constitutifs ; et les prix 
courants des denrées alimentaires se rapportent toujours 
aux produits normaux, non additionnés de substances 
étrangères, ni privés d’aucun de leurs principes essentiels, 
ni chargés d’une quantité excessive d’impuretés naturelles 
par suite d’une préparation défectueuse, sauf les exceptions 
consacrées par la loi ou par l’usage. 
Il importe donc, au point de vue simplement écono- 
mique comme au point de vue de l’hygiène, que l’acheteur 
de denrées alimentaires ait des garanties au sujet de leur 
composition et de leur pureté. 
Inutile d’insister sur l’importance que présente la salu- 
brité des denrées alimentaires. Si une alimentation mal 
combinée par suite de tromperie ou de méprise au sujet 
de la composition des denrées est insuffisante à entretenir 
les forces vitales, une nourriture malsaine livre directe- 
ment l’organisme à la maladie. Il y a même lieu de 
répudier comme impropre à l’alimentation toute substance 
dont l’innocuité n’est pas suffisamment établie, tout produit 
suspect de pouvoir occasionner des troubles dans l’état 
de santé : tel est en cette matière l’avis unanime des 
hygiénistes. 
Ces considérations s’appliquent aux denrées destinées à 
l’alimentation des animaux aussi bien qu’à celles qui sont 
utilisées pour l’alimentation humaine. 
Personne n’ignore que l’appât du lucre amène trop 
souvent les commerçants à falsifier les denrées ou à 
vendre des denrées altérées. Ces pratiques malhonnêtes 
ont eu cours de tout temps, mais elles sont devenues par- 
ticulièrement fréquentes à notre époque. 
Si le commerce des denrées adultérées ou malsaines est 
de nature à occasionner de tels préjudices, et si ces abus 
sont fréquents, les pouvoirs publics ont pour devoir de 
prendre des mesures en vue d’assurer la pureté et la 
salubrité des aliments et des boissons. C’est ce qu’ont 
-compris, surtout dans ces derniers temps, la plupart des 
