DES DENRÉES ALIMENTAIRES. 
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rantes, aux succédanés des sucres (saccharines), aux 
viandes, au lait, au beurre et à la margarine, au saindoux 
et aux autres graisses alimentaires, aux huiles, aux farines 
et à leurs dérivés, au cacao et au chocolat, au café, à la 
chicorée, à la moutarde, au vinaigre, au miel, aux sucres, 
aux pulpes et sucs végétaux, confitures, gelées et sirops, 
aux bières, à la levure, aux denrées destinées à l’alimen- 
tation des animaux. Un projet de règlement relatif au 
commerce des eaux-de-vie, liqueurs alcooliques et alcools, 
a été élaboré ; la question de la réglementation du com- 
merce des vins, des limonades, etc. est à l’étude. 
Le Service de surveillance commença dès la fin de 1891 
à poursuivre l’application des dispositions légales et 
réglementaires relatives aux aliments et aux boissons, 
faisant connaître aux commerçants leurs obligations, 
adressant des avertissements aux délinquants et aux con- 
trevenants, dénonçant à la justice les abus graves ou 
persistant en dépit des avertissements et des menaces. 
Ce service spécial comprend aujourd’hui, indépendam- 
ment des fonctionnaires attachés à l’administration centrale 
et des inspecteurs des viandes : 
Dix-huit inspecteurs et délégués à l’inspection, chargés 
de visiter les fabriques, magasins et marchés de denrées 
alimentaires, de constater les infractions manifestes aux 
règlements et de prélever des échantillons des denrées 
qu’un examen sommaire leur fait paraître suspectes d’avoir 
été falsifiées ou d’avoir subi une altération grave ; 
Quarante analystes, chargés d’examiner d’une façon 
approfondie les échantillons prélevés et de renseigner 
exactement l’autorité judiciaire au sujet de la pureté et de 
la salubrité des denrées qui leur sont soumises. 
Il est à noter toutefois que les délégués à l’inspection 
et les analystes ne consacrent encore qu’une partie de 
leur temps à l’exercice de leurs fonctions. 
Les procédés suivis pour la vérification des denrées se 
sont perfectionnés au fur et à mesure que le fonctionne- 
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