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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Mais deux circonstances viennent compliquer cette 
définition et la tâche des experts. Ce sont : la variabilité de 
la composition et des caractères des denrées alimentaires, 
et la nécessité d’admettre une certaine tolérance en ce qui 
concerne les impuretés. 
Variabilité de la composition et des caractères. — 
Certaines denrées, telles que les bières, qui ne sont pas 
des produits naturels ni des substances simplement 
extraites de produits naturels, mais plutôt des produits 
artificiels ou industriels, ont une constitution mal déter- 
minée, en quelque sorte arbitraire, aussi longtemps quelle 
n’a pas été fixée par des règlements spéciaux. Pour ces 
denrées, il ne peut être question de pureté. 
Les proportions et les caractères des éléments consti- 
tutifs des denrées même naturelles et pures, manquent de 
fixité et varient parfois dans des limites assez larges. 
C’est ce qui suggère aux commerçants peu scrupuleux 
l’idée d’extraire une partie des éléments de grande valeur 
se présentant en proportion relativement forte, et de ren- 
forcer la teneur en éléments de bas prix se trouvant 
en proportion relativement faible. Si les éléments constitu- 
tifs ont des caractères manquant de précision ou présen- 
tant de l’analogie avec ceux d’autres substances, le frau- 
deur pourra même en réduire ou en augmenter les 
proportions sans trop craindre de dépasser quelque peu 
les minima ou les maxirna de teneur normale, ou encore 
remplacer partiellement les éléments de haut prix par des 
succédanés de moindre valeur. 
Ainsi, la teneur du lait en beurre variant naturellement 
de 2,8 à 5 ,o grammes pour 100 c.c. et la teneur en eau 
de 84 à 89 gr. pour 100 c. c. et même exceptionnellement 
dans des limites plus larges encore, le lait riche en beurre 
et contenant relativement peu d’eau peut être écrémé 
partiellement ou additionné d’une certaine proportion 
d’eau sans que l’analyse puisse facilement le faire 
reconnaître. 
