DES DENRÉES ALIMENTAIRES. 
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Dans le beurre, la matière grasse du lait est souvent 
remplacée en partie par de la margarine, dont les carac- 
tères offrent une certaine ressemblance avec ceux de 
ladite matière grasse. Dans la margarine, on incorpore 
parfois, en contravention au règlement, une proportion de 
beurre supérieure à 5 p.c.,dans le but d’obtenir un produit 
ressemblant davantage au beurre ; et la variabilité des 
caractères respectifs des deux matières grasses mélangées 
rend difficile la constatation de l’infraction. 
Il existe toutefois un moyen d’obvier à la difficulté que 
présente la découverte de certaines falsifications de den- 
rées de composition et de caractères variables : c’est de 
procéder, dans les cas douteux, à l’analyse d’échantillons 
de contrôle prélevés aux lieux d’origine et produits dans 
les mêmes conditions que l’échantillon suspect. 
Ce système a été adopté depuis longtemps en ce qui 
concerne la vérification du lait. Lorsqu’il y a doute de la 
part de l’analyste, les inspecteurs procèdent dans le plus 
bref délai au prélèvement d’un échantillon à l’étable 
même ; l’inculpation est abandonnée, si les résultats de 
l’analyse de cet échantillon diffèrent peu des résultats de 
la première analyse. 
La même pratique est suivie depuis quelque temps en 
Belgique pour 1a. vérification des beurres. 
Si les denrées, tout en étant pures, offrent par exception 
des caractères tellement anormaux que les analystes les 
déclarent falsifiées, le producteur protestant de son 
innocence, un échantillon de contrôle est également pris 
au lieu de production pour vérifier la sincérité de sa 
protestation. De la sorte, dans aucun cas, l’innocent n’est 
condamné ni même poursuivi ; et l’analyste peut sans 
inconvénient, dans le but de ne pas laisser échapper les 
fraudeurs, se montrer relativement sévère dans ses appré- 
ciations. 
On a proposé de fixer, pour les denrées naturelles dont 
la composition présente parfois de notables anomalies, 
